Aller à la recette
PizzaLogic Calculateur de pâte artisanale

PizzaLogic : calculateur de pâte à pizza artisanale

Recette : Pâte à pizza Chicago deep dish

Recette de pâte à pizza Chicago deep dish pour une pizza épaisse et beurrée cuite au moule. Croûte feuilletée à 55 % d’hydratation et 18 % d’huile, à base de farine tout usage, pour un vrai style deep dish.

Utilise ce calculateur pour obtenir des quantités d’ingrédients et un temps de fermentation précis pour ta pâte à pizza (Chicago Deep Dish). Ajuste simplement les paramètres ci-dessous pour adapter la recette à tes besoins.

Utilise le mode avancé pour les pré-ferments et les réglages détaillés

Choisis ton style

Combien de pizzas ?

Quand veux-tu cuire ?

Le temps et la température sont des ingrédients au même titre que la farine et l’eau - ils transforment en profondeur la complexité des saveurs, la texture et la digestibilité. Une fermentation plus longue et plus froide donne plus de goût et une meilleure structure. En savoir plus dans le guide complet de la fermentation au froid.
Envie de plus de contrôle ? Le mode avancé te permet d’ajuster finement le temps de fermentation et la température, et d’ajouter des pré-ferments comme le poolish ou la biga. Essayer le mode avancé →
Liens de produits affiliés

Options

Voir les fours à pizza
°F

Quantités d’ingrédients et instructions de préparation

Comment PizzaLogic calcule ta recette
1
Pourcentages boulanger
Tous les ingrédients sont calculés en pourcentage du poids total de farine. Par exemple, 65 % d’hydratation signifie 65 g d’eau pour 100 g de farine.
2
Calcul de la levure
Une formule calibrée selon la durée et la température de fermentation, qui calcule la quantité minimale efficace de levure pour ton programme. La plupart des recettes en ligne utilisent bien plus de levure que nécessaire - assez pour garantir la levée, mais au prix du goût et de la coloration. Trop de levure consomme les sucres plus vite que les enzymes de la farine ne peuvent en produire, et il en reste moins pour la réaction de Maillard et le développement des saveurs. Moins de levure, calculée avec précision, donne une meilleure couleur, des saveurs plus complexes et une mie plus alvéolée. En savoir plus dans le guide complet de la levée
3
Facteur température
L’activité de la levure double à peu près tous les 8 °C (15 °F). La fermentation au froid (4 °C / 40 °F) ralentit l’activité à ~5 % de la vitesse à température ambiante - une pâte qui serait sur-apprêtée en 6 heures à température ambiante peut développer sa saveur pendant des jours au réfrigérateur. C’est pourquoi les recettes à fermentation au froid demandent en réalité plus de levure que celles du jour même, et non moins. Le temps supplémentaire ne compense pas entièrement le ralentissement considérable.
4
Ajustements pour le levain naturel
La farine et l’eau du levain sont déduites des totaux de la pâte principale. Les quantités de levain sont calculées pour que ton levain naturel fermente selon le même programme que celui que tu as défini - plus besoin de deviner la quantité à utiliser.
5
Climat et altitude
Les climats secs ajoutent +2 % d’hydratation ; les climats humides utilisent -2 %. L’altitude applique une réduction continue de la levure — la pression atmosphérique plus basse accélère la fermentation, il en faut donc moins. La réduction évolue progressivement avec l’altitude et s’applique à chaque ligne de levure de la recette (pâte principale, biga, poolish et levain). Au niveau de la mer, aucun ajustement.
6
Inhibition par le sel
Au-delà de 3,5 %, le sel ralentit la fermentation d’environ 10 % à cause du stress osmotique sur les cellules de levure.
7
Température de l’eau (DDT)
La température d’eau suggérée vient de la formule de température de pâte visée (DDT) à 3 facteurs, qui tient compte de la température ambiante, de celle de la farine, de la friction du pétrin et du refroidissement de l’autolyse pour que ta pâte finale atteigne la cible. La cible de base est de 24 °C (76 °F). Dans les cuisines froides (pièces en dessous de 18 °C / 64 °F), la cible baisse en douceur — jusqu’à un plancher de 22 °C (72 °F) à 15 °C (60 °F) et moins — car une cuisine plus fraîche s’accommode mieux d’une pâte un peu plus fraîche, ce qui garde aussi l’eau suggérée confortablement tiède. La cible active s’affiche à côté de la température d’eau suggérée dans les étapes de préparation de chaque recette.
Farine
576 grammes
100%
Eau
317 grammes
Sel
12 grammes
Levure
0.86 grammes
~¼ de cuillère à café
Huile
104 grammes
Sucre
9 grammes
Besoin d’une balance de précision pour la levure ? Voici laquelle choisir
Préparation
1
Mélange et autolyse : Combine 576 g de farine et 317 g d’eau à 74 °F (pour viser 76 °F en fin de pétrissage). Mélange jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche, puis couvre et laisse reposer 15-20 minutes.
Qu’est-ce que l’autolyse ? L’autolyse est un temps de repos pendant lequel la farine s’hydrate complètement et le gluten commence à se développer naturellement, avant l’ajout du sel ou de la levure. Elle améliore l’extensibilité de la pâte et la rend plus facile à travailler. Guide complet de l’autolyse →
2
Ajouter la levure, le sel, le sucre et l’huile : Saupoudre la pâte de 0,86 g (~¼ de cuillère à café) de levure et mélange brièvement pour répartir. Ajoute 12 g de sel, 8,6 g de sucre et 104 g d’huile. Mélange au robot pâtissier à vitesse lente-moyenne (5-7 minutes) jusqu’à ce que la pâte soit bien développée, lisse et brillante.Ajouter la levure avant le sel lui laisse le temps de s’hydrater. Le contact direct avec du sel non dissous peut stresser les cellules de levure.
Fermentation
3
Repos initial : Couvre et laisse reposer la pâte 30-60 minutes. Elle doit se détendre et devenir plus facile à manipuler.Un pétrissage intensif développe complètement le gluten : les rabats ne sont donc pas nécessaires.
4
Diviser la pâte : Divise la pâte en 2 pâtons égaux. Façonne doucement chaque pâton en boule lisse en repliant les bords dessous et en le roulant entre les mains en coupe.Utilise une balance de cuisine pour être précis. N’ajoute pas de farine en plus : garde les mains légèrement humides si la pâte colle. Voir le tutoriel vidéo
5
Apprêt des pâtons : Place les pâtons dans des récipients légèrement huilés ou sur un plateau légèrement huilé, en les espaçant. Couvre et laisse lever à température ambiante pendant 3 heures. Les pâtons doivent à peu près doubler de volume et paraître gonflés et aérés.La pâte est prête quand elle reprend lentement sa forme lorsqu’on la presse du doigt. Si elle revient vite, elle a besoin de plus de temps. Si elle ne revient pas du tout, elle est peut-être sur-apprêtée.
Cuisson
Avertissement matériel : Tu as choisi le style Chicago Deep Dish, mais ta surface de cuisson est réglée sur Plaque en acier.Ce style nécessite un moule à deep dish (rond, avec des bords de 5-8 cm). Si c’est bien ce matériel que tu utilises (Plaque en acier), pose ton moule dessus.
6
Préchauffage : Préchauffe le four à 220-230 °C (425-450 °F). Inutile de préchauffer le moule.
7
Façonner : Beurre ou huile généreusement l’intérieur de ton moule à deep dish (rond, de 23-35 cm). Tu peux aussi saupoudrer de la semoule de maïs au fond pour plus de croquant. Presse la pâte uniformément au fond, puis remonte-la sur les parois pour former un bord de 2,5-5 cm sans trou ni zone mince. Laisse la pâte reposer dans le moule 20-30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement gonflée, avant de garnir.
8
Ajouter la garniture : Dispose de la mozzarella en tranches (pas râpée) directement sur la pâte, en couvrant bien tout le fond. Ajoute ensuite ta garniture. Pour finir, nappe le dessus de tomates concassées ou de sauce en morceaux. La sauce se met toujours en dernier.Tradition du deep dish : le fromage au fond la protège pendant la longue cuisson, et la couche de sauce épaisse sur le dessus garde le tout moelleux. Garnis généreusement : le deep dish doit être bien chargé.
9
Cuisson : Cuis à 220-230 °C (425-450 °F) pendant 25-35 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée, que la sauce bouillonne et que les bords se décollent légèrement du moule.Laisse reposer 5-10 minutes dans le moule avant de couper : le fromage se fige et les parts se découpent plus nettement. Passe un couteau ou une spatule le long du bord avant de la sortir.
Liens de produits affiliés

Plus de PizzaLogic