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PizzaLogic Pizzateig-Rechner

PizzaLogic: Pizzateig-Rechner für Pizza wie vom Profi

Rezept: Chicago-Deep-Dish-Pizzateig

Rezept für Chicago-Deep-Dish-Pizzateig für dicke, buttrige Pizza aus der Form. Blättrige Kruste mit 55 % Hydration und 18 % Öl, gemacht mit Weizenmehl Type 405 für authentischen Deep-Dish-Stil.

Mit diesem Rechner berechnest du genaue Zutatenmengen und Gehzeiten für deinen Pizzateig (Chicago Deep Dish). Passe einfach die Werte unten an, um das Rezept auf dich zuzuschneiden.

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Zeit und Temperatur sind genauso wichtig wie Mehl und Wasser - sie verändern Aroma, Textur und Bekömmlichkeit grundlegend. Eine längere, kältere Gare bringt mehr Geschmack und eine bessere Struktur. Mehr dazu im kompletten Ratgeber zur kalten Gare.
Mehr Kontrolle? Im erweiterten Modus stellst du Gehzeit und Temperatur genau ein und fügst Vorteige wie Poolish oder Biga hinzu. Erweiterten Modus testen →
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°F

Zutatenmengen & Zubereitung

So berechnet PizzaLogic dein Rezept
1
Bäckerprozente
Alle Zutaten werden als Prozentsatz des gesamten Mehlgewichts berechnet. 65 % Hydration bedeuten zum Beispiel 65 g Wasser auf 100 g Mehl.
2
Hefeberechnung
Eine kalibrierte Formel auf Basis von Gardauer und Temperatur, die für deinen Zeitplan die minimal nötige Hefemenge berechnet. Die meisten Online-Rezepte nehmen weit mehr Hefe als nötig - genug, damit der Teig sicher aufgeht, aber auf Kosten von Geschmack und Bräunung. Zu viel Hefe verbraucht Zucker schneller, als die Enzyme im Mehl ihn nachliefern können, und lässt weniger für Maillard-Bräunung und Aroma übrig. Weniger, genau berechnete Hefe gibt dir bessere Farbe, komplexeren Geschmack und eine offenere Krume. Mehr dazu im kompletten Ratgeber zur Teiggare
3
Temperaturfaktor
Die Hefeaktivität verdoppelt sich ungefähr alle 8 °C (15 °F). Eine kalte Gare (4 °C / 40 °F) bremst die Aktivität auf etwa 5 % der Geschwindigkeit bei Raumtemperatur - ein Teig, der bei Raumtemperatur nach 6 Stunden übergehen würde, kann im Kühlschrank tagelang Aroma aufbauen. Deshalb brauchen Rezepte mit kalter Gare tatsächlich mehr Hefe als Teige am selben Tag, nicht weniger. Die längere Zeit gleicht die starke Verlangsamung nicht vollständig aus.
4
Anpassungen für Sauerteig
Mehl und Wasser des Anstellguts werden von den Gesamtmengen des Hauptteigs abgezogen. Die Menge an Anstellgut wird so berechnet, dass dein Sauerteig im Takt der eingestellten Zeit reift - du musst nicht raten, wie viel Anstellgut du brauchst.
5
Klima & Höhe
Trockenes Klima gibt +2 % Hydration, feuchtes Klima -2 %. Die Höhe senkt die Hefemenge stufenlos - bei niedrigerem Luftdruck gärt Hefe schneller, also braucht es weniger. Die Reduktion steigt gleichmäßig mit der Höhe und wirkt auf jede Hefezeile im Rezept (Hauptteig, Biga, Poolish und das Levain-Anstellgut). Auf Meereshöhe gibt es keine Anpassung.
6
Salzhemmung
Mehr als 3,5 % Salz bremsen die Gare um etwa 10 %, weil die Hefezellen unter osmotischem Stress stehen.
7
Wassertemperatur (DDT)
Die empfohlene Wassertemperatur kommt aus der 3-Faktoren-Formel für die gewünschte Teigtemperatur (DDT). Sie berücksichtigt Raumtemperatur, Mehltemperatur, Reibungswärme der Maschine und Abkühlung während der Autolyse, damit dein fertiger Teig die Zieltemperatur trifft. Das Standardziel sind 24 °C (76 °F). In kalten Küchen (unter 18 °C / 64 °F) sinkt das Ziel langsam - bis auf 22 °C (72 °F) bei 16 °C (60 °F) und darunter -, weil kühlere Küchen mit einer etwas kühleren Zieltemperatur besser zurechtkommen und das empfohlene Wasser dabei angenehm warm bleibt. Das aktuelle Ziel steht bei jedem Rezept direkt neben der empfohlenen Wassertemperatur in den Zubereitungsschritten.
Mehl
576 Gramm
100%
Wasser
317 Gramm
Salz
12 Gramm
Hefe
0.86 Gramm
~¼ Teelöffel
Öl
104 Gramm
Zucker
9 Gramm
Feinwaage für die Hefe gesucht? Hier ist meine Empfehlung
Vorbereitung
1
Mischen & Autolyse: Vermische 576 g Mehl und 317 g Wasser. Wassertemperatur: 74 °F (Zielteigtemperatur: 76 °F). Verrühre alles, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, decke den Teig dann ab und lass ihn 15-20 Minuten ruhen.
Was ist Autolyse? Die Autolyse ist eine Ruhephase, in der das Mehl vollständig quillt und sich das Gluten von selbst zu entwickeln beginnt, bevor Salz oder Hefe dazukommen. Das verbessert die Dehnbarkeit des Teigs und macht ihn leichter zu verarbeiten. Vollständiger Autolyse-Ratgeber →
2
Hefe, Salz, Zucker & Öl hinzufügen: Streue 0,86 g (~¼ Teelöffel) Hefe über den Teig und vermische kurz, damit sich alles verteilt. Gib 12 g Salz, 8,6 g Zucker und 104 g Öl hinzu. Knete mit der Küchenmaschine auf niedriger bis mittlerer Stufe (5-7 Minuten), bis der Teig vollständig entwickelt, glatt und glänzend ist.Wenn du die Hefe vor dem Salz zugibst, kann sie erst einmal Wasser aufnehmen. Direkter Kontakt mit ungelöstem Salz kann Hefezellen stressen.
Gare
3
Erste Ruhe: Decke den Teig ab und lass ihn 30-60 Minuten ruhen. Der Teig sollte entspannen und sich leichter verarbeiten lassen.Durch das intensive Kneten entwickelt sich das Gluten vollständig, deshalb ist kein Dehnen und Falten nötig.
4
Teig teilen: Teile den Teig in 2 gleich große Stücke. Forme jedes Stück vorsichtig zu einer glatten Kugel, indem du die Ränder nach unten einschlägst und die Kugel mit hohlen Händen rollst.Nimm eine Küchenwaage für genaue Mengen. Gib kein zusätzliches Mehl dazu - halte die Hände lieber leicht feucht, wenn der Teig klebt. Video-Anleitung ansehen
5
Stückgare: Lege die Teiglinge mit etwas Abstand in leicht geölte Behälter oder auf ein leicht geöltes Blech. Decke sie ab und lass sie bei Raumtemperatur 3 Stunden gehen. Die Teiglinge sollten sich etwa verdoppeln und sich luftig und aufgegangen anfühlen.Der Teig ist bereit, wenn er beim Eindrücken langsam zurückfedert. Federt er schnell zurück, braucht er mehr Zeit. Federt er gar nicht zurück, ist er vielleicht übergart.
Backen
Hinweis zur Ausrüstung: Du hast den Stil Chicago Deep Dish gewählt, aber deine Backfläche ist auf Backstahl eingestellt.Dieser Stil erfordert eine Deep-Dish-Form (rund, 5-8 cm hoher Rand). Wenn du so eine Form verwendest, stell sie einfach auf deine Backfläche („Backstahl“).
6
Vorheizen: Heize den Ofen auf 425-450 °F (220-230 °C) vor. Die Form muss nicht vorgeheizt werden.
7
Formen: Fette die Deep-Dish-Form (rund, 23-35 cm) innen großzügig mit Butter oder Öl ein - für extra Knusper kannst du auch Maisgrieß auf den Boden streuen. Drücke den Teig gleichmäßig auf den Boden und ziehe ihn an den Seiten zu einer 2,5-5 cm hohen Wand hoch, ohne Lücken oder dünne Stellen. Lass den Teig vor dem Belegen 20-30 Minuten in der Form ruhen, bis er leicht aufgegangen ist.
8
Belag auflegen: Lege Mozzarella in Scheiben (nicht gerieben) direkt auf den Teig und bedecke den Boden vollständig. Gib dann deinen Belag darauf. Zum Schluss schöpfst du zerdrückte Tomaten oder stückige Sauce obenauf. Die Sauce kommt immer zuletzt.Deep-Dish-Tradition: Der Käse unten schützt vor der langen Backzeit, und die dicke Sauce obenauf hält alles saftig. Belege großzügig - Deep Dish soll richtig voll sein.
9
Backen: Backe bei 425-450 °F (220-230 °C) für 25-35 Minuten, bis die Kruste tief goldbraun ist, die Sauce blubbert und sich die Ränder leicht von der Form lösen.Lass die Pizza vor dem Schneiden 5-10 Minuten in der Form ruhen - so setzt sich der Käse, und die Stücke lassen sich sauber schneiden. Fahre mit einem Messer oder Spatel am Rand entlang, bevor du sie heraushebst.
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