PizzaLogic
Pizzateig-Rechner
PizzaLogic: Pizzateig-Rechner für Pizza wie vom Profi
PizzaLogic ist ein Pizzateig-Rechner mit Hydrationsberechnung, der dir genaue Rezeptmengen für authentische, handwerkliche Pizza zu Hause liefert.
Erstelle dein perfektes Pizzateig-Rezept mit Bäckerprozenten, wissenschaftlich abgestimmten Gehzeiten, temperaturabhängiger Hefemenge sowie Zubereitungs- und Backanleitung.
Nutze „Erweitert“ für Vorteige & Feineinstellungen
Wähle deinen Stil
Am selben Tag
Schnelle 6 Std., familientauglich
Neapolitanisch
Weich, gebräunt, klassisch
Modern Neapolitanisch (Canotto)
Luftiger Rand, hohe Hydration
New York
Faltbar, knusprig, mit Öl
Detroit
Dick, luftig, aus der Form
Sizilianisch
Dick, fluffig, wie Focaccia
Bar/Tavern
Dünn, knusprig, buttriger Rand
Chicago Deep Dish
Dick, buttrig, tiefe Form
Wie viele Pizzen?
Gängige Größen: 20×25 cm (Lloyd), 25×36 cm (Detroit), 33×46 cm (halbes Blech)
Wann willst du backen?
Zeit und Temperatur sind genauso wichtig wie Mehl und Wasser - sie verändern Aroma, Textur und Bekömmlichkeit grundlegend. Eine längere, kältere Gare bringt mehr Geschmack und eine bessere Struktur. Mehr dazu im kompletten Ratgeber zur kalten Gare.
Mehr Kontrolle?
Im erweiterten Modus stellst du Gehzeit und Temperatur genau ein und fügst Vorteige wie Poolish oder Biga hinzu. Erweiterten Modus testen →
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Schnellvorlagen
Teigparameter
Teigzusammensetzung
Nicht verfügbar, solange ein Vorteig gewählt ist.
g
% Hydr.
g
Das Rezept wird hochskaliert, damit du diese Menge für das nächste Mal zurücklegen kannst.
%
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Gareplan
Zeit und Temperatur sind genauso wichtig wie Mehl und Wasser - sie verändern Aroma, Textur und Bekömmlichkeit grundlegend. Eine längere, kältere Gare bringt mehr Geschmack und eine bessere Struktur. Mehr dazu im kompletten Ratgeber zur kalten Gare.
Std.
°F
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Zutatenmengen & Zubereitung
Zu diesen Berechnungen
So berechnet PizzaLogic dein Rezept
1
Bäckerprozente
Alle Zutaten werden als Prozentsatz des gesamten Mehlgewichts berechnet. 65 % Hydration bedeuten zum Beispiel 65 g Wasser auf 100 g Mehl.
Alle Zutaten werden als Prozentsatz des gesamten Mehlgewichts berechnet. 65 % Hydration bedeuten zum Beispiel 65 g Wasser auf 100 g Mehl.
2
Hefeberechnung
Eine kalibrierte Formel auf Basis von Gardauer und Temperatur, die für deinen Zeitplan die minimal nötige Hefemenge berechnet. Die meisten Online-Rezepte nehmen weit mehr Hefe als nötig - genug, damit der Teig sicher aufgeht, aber auf Kosten von Geschmack und Bräunung. Zu viel Hefe verbraucht Zucker schneller, als die Enzyme im Mehl ihn nachliefern können, und lässt weniger für Maillard-Bräunung und Aroma übrig. Weniger, genau berechnete Hefe gibt dir bessere Farbe, komplexeren Geschmack und eine offenere Krume. Mehr dazu im kompletten Ratgeber zur Teiggare
Eine kalibrierte Formel auf Basis von Gardauer und Temperatur, die für deinen Zeitplan die minimal nötige Hefemenge berechnet. Die meisten Online-Rezepte nehmen weit mehr Hefe als nötig - genug, damit der Teig sicher aufgeht, aber auf Kosten von Geschmack und Bräunung. Zu viel Hefe verbraucht Zucker schneller, als die Enzyme im Mehl ihn nachliefern können, und lässt weniger für Maillard-Bräunung und Aroma übrig. Weniger, genau berechnete Hefe gibt dir bessere Farbe, komplexeren Geschmack und eine offenere Krume. Mehr dazu im kompletten Ratgeber zur Teiggare
3
Temperaturfaktor
Die Hefeaktivität verdoppelt sich ungefähr alle 8 °C (15 °F). Eine kalte Gare (4 °C / 40 °F) bremst die Aktivität auf etwa 5 % der Geschwindigkeit bei Raumtemperatur - ein Teig, der bei Raumtemperatur nach 6 Stunden übergehen würde, kann im Kühlschrank tagelang Aroma aufbauen. Deshalb brauchen Rezepte mit kalter Gare tatsächlich mehr Hefe als Teige am selben Tag, nicht weniger. Die längere Zeit gleicht die starke Verlangsamung nicht vollständig aus.
Die Hefeaktivität verdoppelt sich ungefähr alle 8 °C (15 °F). Eine kalte Gare (4 °C / 40 °F) bremst die Aktivität auf etwa 5 % der Geschwindigkeit bei Raumtemperatur - ein Teig, der bei Raumtemperatur nach 6 Stunden übergehen würde, kann im Kühlschrank tagelang Aroma aufbauen. Deshalb brauchen Rezepte mit kalter Gare tatsächlich mehr Hefe als Teige am selben Tag, nicht weniger. Die längere Zeit gleicht die starke Verlangsamung nicht vollständig aus.
4
Anpassungen für Sauerteig
Mehl und Wasser des Anstellguts werden von den Gesamtmengen des Hauptteigs abgezogen. Die Menge an Anstellgut wird so berechnet, dass dein Sauerteig im Takt der eingestellten Zeit reift - du musst nicht raten, wie viel Anstellgut du brauchst.
Mehl und Wasser des Anstellguts werden von den Gesamtmengen des Hauptteigs abgezogen. Die Menge an Anstellgut wird so berechnet, dass dein Sauerteig im Takt der eingestellten Zeit reift - du musst nicht raten, wie viel Anstellgut du brauchst.
5
Klima & Höhe
Trockenes Klima gibt +2 % Hydration, feuchtes Klima -2 %. Die Höhe senkt die Hefemenge stufenlos - bei niedrigerem Luftdruck gärt Hefe schneller, also braucht es weniger. Die Reduktion steigt gleichmäßig mit der Höhe und wirkt auf jede Hefezeile im Rezept (Hauptteig, Biga, Poolish und das Levain-Anstellgut). Auf Meereshöhe gibt es keine Anpassung.
Trockenes Klima gibt +2 % Hydration, feuchtes Klima -2 %. Die Höhe senkt die Hefemenge stufenlos - bei niedrigerem Luftdruck gärt Hefe schneller, also braucht es weniger. Die Reduktion steigt gleichmäßig mit der Höhe und wirkt auf jede Hefezeile im Rezept (Hauptteig, Biga, Poolish und das Levain-Anstellgut). Auf Meereshöhe gibt es keine Anpassung.
6
Salzhemmung
Mehr als 3,5 % Salz bremsen die Gare um etwa 10 %, weil die Hefezellen unter osmotischem Stress stehen.
Mehr als 3,5 % Salz bremsen die Gare um etwa 10 %, weil die Hefezellen unter osmotischem Stress stehen.
7
Wassertemperatur (DDT)
Die empfohlene Wassertemperatur kommt aus der 3-Faktoren-Formel für die gewünschte Teigtemperatur (DDT). Sie berücksichtigt Raumtemperatur, Mehltemperatur, Reibungswärme der Maschine und Abkühlung während der Autolyse, damit dein fertiger Teig die Zieltemperatur trifft. Das Standardziel sind 24 °C (76 °F). In kalten Küchen (unter 18 °C / 64 °F) sinkt das Ziel langsam - bis auf 22 °C (72 °F) bei 16 °C (60 °F) und darunter -, weil kühlere Küchen mit einer etwas kühleren Zieltemperatur besser zurechtkommen und das empfohlene Wasser dabei angenehm warm bleibt. Das aktuelle Ziel steht bei jedem Rezept direkt neben der empfohlenen Wassertemperatur in den Zubereitungsschritten.
Die empfohlene Wassertemperatur kommt aus der 3-Faktoren-Formel für die gewünschte Teigtemperatur (DDT). Sie berücksichtigt Raumtemperatur, Mehltemperatur, Reibungswärme der Maschine und Abkühlung während der Autolyse, damit dein fertiger Teig die Zieltemperatur trifft. Das Standardziel sind 24 °C (76 °F). In kalten Küchen (unter 18 °C / 64 °F) sinkt das Ziel langsam - bis auf 22 °C (72 °F) bei 16 °C (60 °F) und darunter -, weil kühlere Küchen mit einer etwas kühleren Zieltemperatur besser zurechtkommen und das empfohlene Wasser dabei angenehm warm bleibt. Das aktuelle Ziel steht bei jedem Rezept direkt neben der empfohlenen Wassertemperatur in den Zubereitungsschritten.
Mehl
603 Gramm
100%
Wasser
374 Gramm
Salz
18 Gramm
Hefe
0.76 Gramm
Vorbereitung
1
Mischen & Autolyse: Vermische 603 g Mehl und 374 g Wasser. Wassertemperatur: 83 °F (Zielteigtemperatur: 76 °F). Verrühre alles, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, decke den Teig dann ab und lass ihn 15-20 Minuten ruhen.Italienisches Mehl Tipo 00 nimmt Wasser schnell auf.
Was ist Autolyse? Die Autolyse ist eine Ruhephase, in der das Mehl vollständig quillt und sich das Gluten von selbst zu entwickeln beginnt, bevor Salz oder Hefe dazukommen. Das verbessert die Dehnbarkeit des Teigs und macht ihn leichter zu verarbeiten. Vollständiger Autolyse-Ratgeber →
2
Hefe & Salz hinzufügen: Streue 0,76 g Hefe über den Teig und vermische kurz, damit sich alles verteilt. Gib 18 g Salz hinzu. Knete mit der Küchenmaschine auf niedriger Stufe (2-3 Minuten), bis der Teig gerade vermengt ist.Wenn du die Hefe vor dem Salz zugibst, kann sie erst einmal Wasser aufnehmen. Direkter Kontakt mit ungelöstem Salz kann Hefezellen stressen.
Gare
3
Dehnen & Falten: Decke den Teig ab und führe in den ersten 2 Stunden 4 Dehnen-und-Falten-Runden durch (alle 30 Minuten). Der Teig sollte mit jeder Runde glatter und kräftiger werden.Dehnen und Falten: Greife mit nassen Händen eine Seite, ziehe sie nach oben und falte sie über den Teig. Drehe ihn um 90° und wiederhole das insgesamt 4-mal. Video-Anleitung ansehen
4
Teig teilen: Teile den Teig in 4 gleich große Stücke. Forme jedes Stück vorsichtig zu einer glatten Kugel, indem du die Ränder nach unten einschlägst und die Kugel mit hohlen Händen rollst.Nimm eine Küchenwaage für genaue Mengen. Gib kein zusätzliches Mehl dazu - halte die Hände lieber leicht feucht, wenn der Teig klebt. Video-Anleitung ansehen
5
Stückgare: Lege die Teiglinge mit etwas Abstand in leicht geölte Behälter oder auf ein leicht geöltes Blech. Decke sie ab und lass sie bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen. Die Teiglinge sollten sich etwa verdoppeln und sich luftig und aufgegangen anfühlen.Der Teig ist bereit, wenn er beim Eindrücken langsam zurückfedert. Federt er schnell zurück, braucht er mehr Zeit. Federt er gar nicht zurück, ist er vielleicht übergart.
Backen
6
Vorheizen: Heize den Backstahl 45-60 Min. lang auf der obersten Schiene bei maximaler Temperatur vor (500-550 °F / 260-290 °C).
7
Formen & Belegen: Drücke den Teig sanft von der Mitte nach außen und lass einen aufgeblähten Rand (Cornicione) stehen. Ziehe ihn aus, indem du ihn über deine Fingerknöchel legst. In der Mitte sollte er dünn bleiben. Gib Sauce, Käse und Belag darauf.
8
Einschieben & Backen: Lege die Pizza auf einen bemehlten Pizzaschieber, rüttle ihn kurz, damit die Pizza gut rutscht, und schiebe sie dann auf den Backstahl. Backe für 4-6 Minuten, bis die Kruste goldbraun ist und der Käse Blasen wirft.Streue Grieß auf den Pizzaschieber, dann rutscht die Pizza leichter. Damit der Käse stärker bräunt und der Belag durchgart, kannst du für einen Teil der Backzeit auf Oberhitze/Grill umstellen.
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