Aller à la recette
PizzaLogic Calculateur de pâte artisanale

PizzaLogic : calculateur de pâte à pizza artisanale

PizzaLogic est un calculateur d’hydratation de pâte à pizza qui génère des quantités précises pour réussir chez toi une vraie pizza artisanale.

Crée ta recette de pâte à pizza idéale grâce aux pourcentages boulanger, à des temps de fermentation calibrés scientifiquement, à des formules de levure ajustées à la température, ainsi qu’aux instructions de préparation et de cuisson.

Utilise le mode avancé pour les pré-ferments et les réglages détaillés

Choisis ton style

Combien de pizzas ?

Quand veux-tu cuire ?

Le temps et la température sont des ingrédients au même titre que la farine et l’eau - ils transforment en profondeur la complexité des saveurs, la texture et la digestibilité. Une fermentation plus longue et plus froide donne plus de goût et une meilleure structure. En savoir plus dans le guide complet de la fermentation au froid.
Envie de plus de contrôle ? Le mode avancé te permet d’ajuster finement le temps de fermentation et la température, et d’ajouter des pré-ferments comme le poolish ou la biga. Essayer le mode avancé →
Liens de produits affiliés

Options

Voir les fours à pizza
°F

Quantités d’ingrédients et instructions de préparation

Comment PizzaLogic calcule ta recette
1
Pourcentages boulanger
Tous les ingrédients sont calculés en pourcentage du poids total de farine. Par exemple, 65 % d’hydratation signifie 65 g d’eau pour 100 g de farine.
2
Calcul de la levure
Une formule calibrée selon la durée et la température de fermentation, qui calcule la quantité minimale efficace de levure pour ton programme. La plupart des recettes en ligne utilisent bien plus de levure que nécessaire - assez pour garantir la levée, mais au prix du goût et de la coloration. Trop de levure consomme les sucres plus vite que les enzymes de la farine ne peuvent en produire, et il en reste moins pour la réaction de Maillard et le développement des saveurs. Moins de levure, calculée avec précision, donne une meilleure couleur, des saveurs plus complexes et une mie plus alvéolée. En savoir plus dans le guide complet de la levée
3
Facteur température
L’activité de la levure double à peu près tous les 8 °C (15 °F). La fermentation au froid (4 °C / 40 °F) ralentit l’activité à ~5 % de la vitesse à température ambiante - une pâte qui serait sur-apprêtée en 6 heures à température ambiante peut développer sa saveur pendant des jours au réfrigérateur. C’est pourquoi les recettes à fermentation au froid demandent en réalité plus de levure que celles du jour même, et non moins. Le temps supplémentaire ne compense pas entièrement le ralentissement considérable.
4
Ajustements pour le levain naturel
La farine et l’eau du levain sont déduites des totaux de la pâte principale. Les quantités de levain sont calculées pour que ton levain naturel fermente selon le même programme que celui que tu as défini - plus besoin de deviner la quantité à utiliser.
5
Climat et altitude
Les climats secs ajoutent +2 % d’hydratation ; les climats humides utilisent -2 %. L’altitude applique une réduction continue de la levure — la pression atmosphérique plus basse accélère la fermentation, il en faut donc moins. La réduction évolue progressivement avec l’altitude et s’applique à chaque ligne de levure de la recette (pâte principale, biga, poolish et levain). Au niveau de la mer, aucun ajustement.
6
Inhibition par le sel
Au-delà de 3,5 %, le sel ralentit la fermentation d’environ 10 % à cause du stress osmotique sur les cellules de levure.
7
Température de l’eau (DDT)
La température d’eau suggérée vient de la formule de température de pâte visée (DDT) à 3 facteurs, qui tient compte de la température ambiante, de celle de la farine, de la friction du pétrin et du refroidissement de l’autolyse pour que ta pâte finale atteigne la cible. La cible de base est de 24 °C (76 °F). Dans les cuisines froides (pièces en dessous de 18 °C / 64 °F), la cible baisse en douceur — jusqu’à un plancher de 22 °C (72 °F) à 15 °C (60 °F) et moins — car une cuisine plus fraîche s’accommode mieux d’une pâte un peu plus fraîche, ce qui garde aussi l’eau suggérée confortablement tiède. La cible active s’affiche à côté de la température d’eau suggérée dans les étapes de préparation de chaque recette.
Farine
603 grammes
100%
Eau
374 grammes
Sel
18 grammes
Levure
0.76 grammes
Besoin d’une balance de précision pour la levure ? Voici laquelle choisir
Préparation
1
Mélange et autolyse : Combine 603 g de farine et 374 g d’eau à 83 °F (pour viser 76 °F en fin de pétrissage). Mélange jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche, puis couvre et laisse reposer 15-20 minutes.La farine italienne 00 s’hydrate rapidement.
Qu’est-ce que l’autolyse ? L’autolyse est un temps de repos pendant lequel la farine s’hydrate complètement et le gluten commence à se développer naturellement, avant l’ajout du sel ou de la levure. Elle améliore l’extensibilité de la pâte et la rend plus facile à travailler. Guide complet de l’autolyse →
2
Ajouter la levure et le sel : Saupoudre la pâte de 0,76 g de levure et mélange brièvement pour répartir. Ajoute 18 g de sel. Mélange au robot pâtissier à vitesse lente (2-3 minutes) jusqu’à ce que la pâte soit tout juste homogène.Ajouter la levure avant le sel lui laisse le temps de s’hydrater. Le contact direct avec du sel non dissous peut stresser les cellules de levure.
Fermentation
3
Rabats : Couvre la pâte et fais 4 rabats pendant les 2 premières heures (toutes les 30 minutes). La pâte doit devenir plus lisse et plus solide à chaque rabat.Rabat : avec les mains mouillées, saisis un côté de la pâte, étire-le vers le haut et rabats-le sur la pâte. Tourne de 90° et répète 4 fois. Voir le tutoriel vidéo
4
Diviser la pâte : Divise la pâte en 4 pâtons égaux. Façonne doucement chaque pâton en boule lisse en repliant les bords dessous et en le roulant entre les mains en coupe.Utilise une balance de cuisine pour être précis. N’ajoute pas de farine en plus : garde les mains légèrement humides si la pâte colle. Voir le tutoriel vidéo
5
Apprêt des pâtons : Place les pâtons dans des récipients légèrement huilés ou sur un plateau légèrement huilé, en les espaçant. Couvre et laisse lever à température ambiante pendant 4 heures. Les pâtons doivent à peu près doubler de volume et paraître gonflés et aérés.La pâte est prête quand elle reprend lentement sa forme lorsqu’on la presse du doigt. Si elle revient vite, elle a besoin de plus de temps. Si elle ne revient pas du tout, elle est peut-être sur-apprêtée.
Cuisson
6
Préchauffage : Préchauffe la plaque en acier sur la grille du haut pendant 45-60 min à la température maximale (260-290 °C / 500-550 °F).
7
Façonner et garnir : Presse doucement du centre vers l’extérieur en laissant un bord gonflé (cornicione). Étire en faisant glisser la pâte sur tes jointures. Garde le centre fin. Ajoute la sauce, le fromage et la garniture.
8
Enfourner et cuire : Transfère la pizza sur une pelle farinée, secoue pour vérifier qu’elle glisse, puis enfourne-la sur la plaque en acier chaude. Cuis pendant 4-6 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et le fromage bouillonnant.Utilise de la semoule sur la pelle pour qu’elle glisse mieux. Pour dorer davantage le fromage et bien cuire la garniture, essaie de passer en mode gril pendant une partie de la cuisson.
Liens de produits affiliés