PizzaLogic
Calcolatore impasto artigianale
PizzaLogic: calcolatore impasto pizza artigianale
PizzaLogic è un calcolatore di idratazione per l'impasto della pizza che genera dosi precise per una vera pizza artigianale fatta in casa.
Crea la ricetta perfetta per il tuo impasto con le percentuali del panificatore, tempi di fermentazione calibrati scientificamente, formule del lievito adattate alla temperatura e istruzioni di preparazione e cottura.
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Veloce in giornata
Veloce, 6 ore, per tutta la famiglia
Napoletana
Morbida, bruciacchiata, classica
Napoletana a canotto
Cornicione gonfio, alta idratazione
New York
Si piega, croccante, con olio
Detroit
Alta, areata, cotta in teglia
Siciliana
Alta, soffice, stile focaccia
Bar pizza / Tavern
Sottile, croccante, bordo burroso
Deep dish di Chicago
Alta, burrosa, in teglia profonda
Quante pizze?
Misure comuni: 20×25cm (Lloyd), 25×36cm (Detroit), 33×46cm (mezza teglia)
Quando vuoi cuocere?
Tempo e temperatura sono ingredienti importanti quanto farina e acqua - trasformano in profondità la complessità del sapore, la consistenza e la digeribilità. Una fermentazione più lunga e fredda dà più sapore e una struttura migliore. Scopri di più nella guida completa alla maturazione in frigo.
Vuoi più controllo?
La modalità avanzata ti permette di regolare con precisione tempo di fermentazione e temperatura, e di aggiungere prefermenti come poolish o biga. Prova la modalità avanzata →
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Preset rapidi
Parametri dell'impasto
Composizione dell'impasto
Non disponibile se è selezionato un prefermento.
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La ricetta aumenta così puoi mettere da parte questa quantità per il prossimo impasto.
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Programma di fermentazione
Tempo e temperatura sono ingredienti importanti quanto farina e acqua - trasformano in profondità la complessità del sapore, la consistenza e la digeribilità. Una fermentazione più lunga e fredda dà più sapore e una struttura migliore. Scopri di più nella guida completa alla maturazione in frigo.
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Quantità degli ingredienti e istruzioni di preparazione
Informazioni su questi calcoli
Come PizzaLogic calcola la tua ricetta
1
Percentuali del panificatore
Tutti gli ingredienti sono calcolati come percentuale del peso totale della farina. Per esempio, un'idratazione del 65% significa 65 g di acqua ogni 100 g di farina.
Tutti gli ingredienti sono calcolati come percentuale del peso totale della farina. Per esempio, un'idratazione del 65% significa 65 g di acqua ogni 100 g di farina.
2
Calcolo del lievito
Una formula calibrata su tempo e temperatura di fermentazione che calcola il minimo di lievito efficace per il tuo programma. La maggior parte delle ricette online usa molto più lievito del necessario - abbastanza da garantire la lievitazione, ma a scapito di sapore e doratura. Il lievito in eccesso consuma gli zuccheri più in fretta di quanto gli enzimi della farina riescano a produrli, lasciandone meno per la reazione di Maillard e per lo sviluppo del sapore. Meno lievito, calcolato con precisione, ti dà colore migliore, sapore più complesso e una mollica più alveolata. Scopri di più nella guida completa alla lievitazione
Una formula calibrata su tempo e temperatura di fermentazione che calcola il minimo di lievito efficace per il tuo programma. La maggior parte delle ricette online usa molto più lievito del necessario - abbastanza da garantire la lievitazione, ma a scapito di sapore e doratura. Il lievito in eccesso consuma gli zuccheri più in fretta di quanto gli enzimi della farina riescano a produrli, lasciandone meno per la reazione di Maillard e per lo sviluppo del sapore. Meno lievito, calcolato con precisione, ti dà colore migliore, sapore più complesso e una mollica più alveolata. Scopri di più nella guida completa alla lievitazione
3
Fattore temperatura
L'attività del lievito raddoppia circa ogni 15°F (8°C). La maturazione in frigo (40°F / 4°C) riduce l'attività a circa il 5% della velocità a temperatura ambiente - un impasto che andrebbe in sovralievitazione in 6 ore a temperatura ambiente può sviluppare sapore per giorni in frigo. Per questo le ricette con maturazione in frigo richiedono più lievito di quelle in giornata, non meno. Il tempo più lungo non compensa del tutto il forte rallentamento.
L'attività del lievito raddoppia circa ogni 15°F (8°C). La maturazione in frigo (40°F / 4°C) riduce l'attività a circa il 5% della velocità a temperatura ambiente - un impasto che andrebbe in sovralievitazione in 6 ore a temperatura ambiente può sviluppare sapore per giorni in frigo. Per questo le ricette con maturazione in frigo richiedono più lievito di quelle in giornata, non meno. Il tempo più lungo non compensa del tutto il forte rallentamento.
4
Correzioni per il lievito madre
Farina e acqua del lievito madre vengono sottratte dai totali dell'impasto principale. Le quantità di lievito madre sono calcolate perché fermenti secondo il tempo che hai impostato - niente tentativi a caso per sapere quanto lievito madre usare.
Farina e acqua del lievito madre vengono sottratte dai totali dell'impasto principale. Le quantità di lievito madre sono calcolate perché fermenti secondo il tempo che hai impostato - niente tentativi a caso per sapere quanto lievito madre usare.
5
Clima e altitudine
I climi secchi aggiungono +2% di idratazione; quelli umidi -2%. L'altitudine applica una riduzione continua del lievito — la pressione atmosferica più bassa fa fermentare il lievito più in fretta, quindi ne serve meno. La riduzione cresce gradualmente con la quota e si applica a ogni voce di lievito della ricetta (impasto principale, biga, poolish e lievito madre di partenza del levain). Al livello del mare non c'è nessuna correzione.
I climi secchi aggiungono +2% di idratazione; quelli umidi -2%. L'altitudine applica una riduzione continua del lievito — la pressione atmosferica più bassa fa fermentare il lievito più in fretta, quindi ne serve meno. La riduzione cresce gradualmente con la quota e si applica a ogni voce di lievito della ricetta (impasto principale, biga, poolish e lievito madre di partenza del levain). Al livello del mare non c'è nessuna correzione.
6
Effetto frenante del sale
Il sale oltre il 3,5% rallenta la fermentazione di circa il 10% per lo stress osmotico sulle cellule del lievito.
Il sale oltre il 3,5% rallenta la fermentazione di circa il 10% per lo stress osmotico sulle cellule del lievito.
7
Temperatura dell'acqua (DDT)
La temperatura dell'acqua consigliata deriva dalla formula a 3 fattori della temperatura desiderata dell'impasto (DDT), che tiene conto di temperatura ambiente, temperatura della farina, attrito dell'impastatrice e raffreddamento dell'autolisi per portare l'impasto finale alla temperatura obiettivo. L'obiettivo di base è 76°F (24°C). Nelle cucine fredde (ambienti sotto i 64°F / 18°C) l'obiettivo scende gradualmente — fino a un minimo di 72°F (22°C) a 60°F e sotto — perché nelle cucine più fredde conviene un obiettivo un po' più basso, che mantiene anche l'acqua consigliata piacevolmente tiepida. L'obiettivo attivo è mostrato accanto alla temperatura dell'acqua consigliata nei passaggi di preparazione di ogni ricetta.
La temperatura dell'acqua consigliata deriva dalla formula a 3 fattori della temperatura desiderata dell'impasto (DDT), che tiene conto di temperatura ambiente, temperatura della farina, attrito dell'impastatrice e raffreddamento dell'autolisi per portare l'impasto finale alla temperatura obiettivo. L'obiettivo di base è 76°F (24°C). Nelle cucine fredde (ambienti sotto i 64°F / 18°C) l'obiettivo scende gradualmente — fino a un minimo di 72°F (22°C) a 60°F e sotto — perché nelle cucine più fredde conviene un obiettivo un po' più basso, che mantiene anche l'acqua consigliata piacevolmente tiepida. L'obiettivo attivo è mostrato accanto alla temperatura dell'acqua consigliata nei passaggi di preparazione di ogni ricetta.
Farina
603 grammi
100%
Acqua
374 grammi
Sale
18 grammi
Lievito
0.76 grammi
Preparazione
1
Impasta e autolisi: Unisci 603g di farina e 374g di acqua a 83°F (per ottenere un impasto finale a 76°F). Mescola finché non rimane più farina asciutta, poi copri e lascia riposare per 15-20 minuti.La farina 00 italiana si idrata rapidamente.
Che cos'è l'autolisi? L'autolisi è un periodo di riposo in cui la farina si idrata completamente e il glutine inizia a svilupparsi in modo naturale, prima di aggiungere sale o lievito. Migliora l'estensibilità dell'impasto e lo rende più facile da lavorare. Guida completa all'autolisi →
2
Aggiungi lievito e sale: Cospargi l'impasto con 0,76g di lievito e mescola brevemente per distribuirlo. Aggiungi 18g di sale. Impasta con una planetaria a bassa velocità (2-3 minuti) fino a ottenere un impasto appena amalgamato.Aggiungere il lievito prima del sale gli dà il tempo di idratarsi. Il contatto diretto con il sale non sciolto può stressare le cellule del lievito.
Fermentazione
3
Pieghe: Copri l'impasto e fai 4 serie di pieghe durante le prime 2 ore (una ogni 30 minuti). A ogni piega l'impasto dovrebbe diventare più liscio e più forte.Pieghe: con le mani bagnate, afferra un lato, tiralo verso l'alto e ripiegalo sopra. Ruota di 90° e ripeti 4 volte. Guarda il video tutorial
4
Dividi l'impasto: Dividi l'impasto in 4 porzioni uguali. Forma delicatamente ogni porzione in una palla liscia, ripiegando i bordi sotto e facendola rotolare con le mani a coppa.Usa una bilancia da cucina per essere preciso. Evita di aggiungere altra farina: tieni le mani leggermente umide se l'impasto è appiccicoso. Guarda il video tutorial
5
Appretto: Metti i panetti in contenitori leggermente unti d'olio o su un vassoio leggermente unto, distanziandoli. Copri e lascia lievitare a temperatura ambiente per 4 ore. I panetti dovrebbero raddoppiare circa di volume e risultare gonfi e soffici.L'impasto è pronto quando, premendolo con un dito, torna indietro lentamente. Se torna indietro subito, ha bisogno di più tempo. Se non torna indietro per niente, potrebbe essere troppo lievitato.
Cottura
6
Preriscalda: Preriscalda la piastra d'acciaio sul ripiano più alto per 45-60 min alla temperatura massima (260-290°C / 500-550°F).
7
Forma e condisci: Premi con delicatezza dal centro verso l'esterno, lasciando un bordo gonfio (cornicione). Stendi la pizza facendola scivolare sul dorso delle nocche. Tienila sottile al centro. Aggiungi salsa, formaggio e condimenti.
8
Inforna e cuoci: Trasferisci la pizza su una pala infarinata, scuotila per assicurarti che scivoli, poi infornala sulla piastra d'acciaio calda. Cuoci per 4-6 minuti, finché la crosta è dorata e il formaggio fa le bolle.Usa la semola sulla pala per farla scivolare meglio. Per far dorare di più il formaggio e assicurarti che i condimenti siano ben cotti, prova a passare al grill per una parte della cottura.
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