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PizzaLogic Calculadora de massa artesanal

PizzaLogic: calculadora de massa de pizza artesanal

Receita: Massa de pizza Chicago deep dish

Receita de massa de pizza Chicago deep dish, grossa e amanteigada, assada na forma. Crosta folhada com 55% de hidratação e 18% de óleo, feita com farinha de trigo tipo 1 para um autêntico estilo deep dish.

Use esta calculadora para gerar medidas de ingredientes e tempos de fermentação precisos para a sua massa de pizza Chicago Deep Dish. É só ajustar os parâmetros abaixo para adaptar a receita ao que você precisa.

Use o avançado para pré-fermentos e ajustes detalhados

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Tempo e temperatura são ingredientes tanto quanto a farinha e a água: eles transformam por completo a complexidade de sabor, a textura e a digestibilidade. Uma fermentação mais longa e fria dá mais sabor e uma estrutura superior. Saiba mais no guia completo de fermentação a frio.
Quer mais controle? O modo avançado permite ajustar o tempo de fermentação e a temperatura, e adicionar pré-fermentos como poolish ou biga. Experimente o modo avançado →
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Quantidades de ingredientes e instruções de preparo

Como o PizzaLogic calcula a sua receita
1
Porcentagens do padeiro
Todos os ingredientes são calculados como porcentagem do peso total de farinha. Por exemplo, 65% de hidratação significa 65g de água para cada 100g de farinha.
2
Cálculo do fermento
Uma fórmula calibrada, baseada no tempo e na temperatura de fermentação, que calcula o mínimo de fermento eficaz para o seu cronograma. A maioria das receitas da internet usa muito mais fermento do que o necessário - o suficiente para garantir que a massa cresça, mas à custa do sabor e do douramento. O excesso de fermento consome os açúcares mais rápido do que as enzimas da farinha conseguem produzi-los, deixando menos para a reação de Maillard e para o desenvolvimento do sabor. Menos fermento, calculado com precisão, dá mais cor, um sabor mais complexo e um miolo mais aberto. Saiba mais no guia completo da fermentação
3
Fator temperatura
A atividade do fermento praticamente dobra a cada 15°F (8°C). A fermentação a frio (40°F / 4°C) reduz a atividade a ~5% da velocidade em temperatura ambiente - uma massa que passaria do ponto em 6 horas fora da geladeira pode desenvolver sabor por dias na geladeira. É por isso que as receitas com fermentação a frio, na prática, pedem mais fermento do que as de mesmo dia, e não menos. O tempo extra não compensa por completo a enorme desaceleração.
4
Ajustes para fermentação natural
A farinha e a água do fermento natural são subtraídas do total da massa principal. As quantidades do fermento natural são calculadas para que ele fermente no mesmo cronograma que você definiu - sem adivinhar quanto fermento usar.
5
Clima e altitude
Climas secos somam +2% de hidratação; climas úmidos usam -2%. A altitude aplica uma redução contínua de fermento — a pressão atmosférica mais baixa faz o fermento agir mais rápido, então é preciso menos. A redução cresce de forma gradual com a elevação e vale para todas as linhas de fermento da receita (massa principal, biga, poolish e o fermento natural do levain). No nível do mar não há ajuste.
6
Inibição pelo sal
Sal acima de 3,5% desacelera a fermentação em ~10% por causa do estresse osmótico nas células do fermento.
7
Temperatura da água (DDT)
A temperatura da água sugerida vem da fórmula de 3 fatores da temperatura final desejada da massa (DDT), que considera a temperatura ambiente, a temperatura da farinha, o atrito da masseira e o resfriamento da autólise para que a massa chegue pronta no alvo. O alvo padrão é 76°F (24°C). Em cozinhas frias (abaixo de 64°F / 18°C) o alvo vai diminuindo — até um piso de 72°F (22°C) a 60°F ou menos — porque cozinhas mais frias funcionam melhor com um alvo de massa um pouco mais frio, o que também mantém a água sugerida confortavelmente morna. O alvo em uso aparece junto da temperatura de água sugerida nos passos de preparo de cada receita.
Farinha
576 gramas
100%
Água
317 gramas
Sal
12 gramas
Fermento
0.86 gramas
~¼ de colher de chá
Óleo
104 gramas
Açúcar
9 gramas
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Preparação
1
Misturar e fazer a autólise: Misture 576g de farinha e 317g de água a 74°F (para a massa final chegar a 76°F). Misture até não restar farinha seca, depois cubra e deixe descansar por 15-20 minutos.
O que é autólise? A autólise é um período de descanso em que a farinha hidrata por completo e o glúten começa a se desenvolver naturalmente, antes de adicionar sal ou fermento. Isso melhora a extensibilidade da massa e deixa tudo mais fácil de trabalhar. Guia completo de autólise →
2
Adicionar fermento, sal, açúcar e óleo: Polvilhe 0,86g (~¼ de colher de chá) de fermento sobre a massa e misture rapidamente para distribuir. Adicione 12g de sal, 8,6g de açúcar e 104g de óleo. Misture na batedeira planetária em velocidade baixa-média (5-7 minutos) até a massa ficar totalmente desenvolvida, lisa e brilhante.Colocar o fermento antes do sal dá tempo para ele hidratar. O contato direto com sal não dissolvido pode estressar as células do fermento.
Fermentação
3
Descanso inicial: Cubra e deixe a massa descansar por 30-60 minutos. Ela deve relaxar e ficar mais fácil de manusear.A mistura intensiva desenvolve o glúten por completo, então não é preciso fazer dobras.
4
Dividir a massa: Divida a massa em 2 pedaços iguais. Modele cada pedaço em uma bolinha lisa, dobrando as bordas por baixo e rolando com as mãos em concha.Use uma balança de cozinha para ter precisão. Evite colocar farinha extra; mantenha as mãos levemente úmidas se a massa grudar. Assistir ao tutorial em vídeo
5
Fermentação das bolinhas: Coloque as bolinhas em recipientes levemente untados com óleo ou em uma bandeja levemente untada, deixando espaço entre elas. Cubra e deixe crescer em temperatura ambiente por 3 horas. As bolinhas devem mais ou menos dobrar de tamanho e ficar fofas e aeradas.A massa está pronta quando volta devagar ao ser pressionada com o dedo. Se voltar rápido, precisa de mais tempo. Se não voltar de jeito nenhum, pode ter passado do ponto.
Assar
Aviso de equipamento: Você escolheu Chicago Deep Dish como estilo, mas a sua superfície de assar está definida como chapa de aço.Esse estilo exige uma forma de deep dish (redonda, com laterais de 5-8 cm). Coloque a forma sobre a chapa de aço se for isso que você está usando.
6
Preaquecer: Preaqueça o forno a 425-450°F (220-230°C). Não precisa preaquecer a forma.
7
Modelar: Unte generosamente com manteiga ou óleo o interior da forma de deep dish (redonda, de 23-35 cm)—você também pode polvilhar fubá no fundo para mais crocância. Pressione a massa de forma uniforme no fundo e depois suba pelas laterais, formando uma parede de 2,5-5 cm, sem falhas nem pontos finos. Deixe a massa descansar na forma por 20-30 minutos, até ficar levemente fofa, antes de montar.
8
Adicionar coberturas: Disponha mussarela fatiada (não ralada) direto sobre a massa, cobrindo todo o fundo. Em seguida, adicione as coberturas. Por fim, despeje com uma concha tomate amassado ou molho com pedaços por cima. O molho sempre vai por último.Tradição do deep dish: o queijo embaixo protege a massa durante o forno longo, e a camada grossa de molho por cima mantém tudo úmido. Pode encher à vontade—o deep dish é feito para ser bem recheado.
9
Assar: Asse a 425-450°F (220-230°C) por 25-35 minutos até a massa ficar dourada intensa, o molho borbulhar e as bordas se soltarem um pouco da forma.Deixe descansar na forma por 5-10 minutos antes de fatiar—assim o queijo firma e as fatias saem mais limpas. Passe uma faca ou espátula pela borda antes de tirar da forma.
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