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PizzaLogic Calculateur de pâte artisanale

PizzaLogic : calculateur de pâte à pizza artisanale

Recette : Pâte à pizza à la biga

Recette de pâte à pizza à la biga, le pré-ferment italien. Saveur et texture améliorées grâce à la méthode traditionnelle du pré-ferment ferme, à 68 % d’hydratation.

Utilise ce calculateur pour obtenir des quantités d’ingrédients et un temps de fermentation précis pour ta pâte à pizza (Biga). Ajuste simplement les paramètres ci-dessous pour adapter la recette à tes besoins.

Utilise le mode avancé pour les pré-ferments et les réglages détaillés

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Le temps et la température sont des ingrédients au même titre que la farine et l’eau - ils transforment en profondeur la complexité des saveurs, la texture et la digestibilité. Une fermentation plus longue et plus froide donne plus de goût et une meilleure structure. En savoir plus dans le guide complet de la fermentation au froid.
Envie de plus de contrôle ? Le mode avancé te permet d’ajuster finement le temps de fermentation et la température, et d’ajouter des pré-ferments comme le poolish ou la biga. Essayer le mode avancé →
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°F

Quantités d’ingrédients et instructions de préparation

Comment PizzaLogic calcule ta recette
1
Pourcentages boulanger
Tous les ingrédients sont calculés en pourcentage du poids total de farine. Par exemple, 65 % d’hydratation signifie 65 g d’eau pour 100 g de farine.
2
Calcul de la levure
Une formule calibrée selon la durée et la température de fermentation, qui calcule la quantité minimale efficace de levure pour ton programme. La plupart des recettes en ligne utilisent bien plus de levure que nécessaire - assez pour garantir la levée, mais au prix du goût et de la coloration. Trop de levure consomme les sucres plus vite que les enzymes de la farine ne peuvent en produire, et il en reste moins pour la réaction de Maillard et le développement des saveurs. Moins de levure, calculée avec précision, donne une meilleure couleur, des saveurs plus complexes et une mie plus alvéolée. En savoir plus dans le guide complet de la levée
3
Facteur température
L’activité de la levure double à peu près tous les 8 °C (15 °F). La fermentation au froid (4 °C / 40 °F) ralentit l’activité à ~5 % de la vitesse à température ambiante - une pâte qui serait sur-apprêtée en 6 heures à température ambiante peut développer sa saveur pendant des jours au réfrigérateur. C’est pourquoi les recettes à fermentation au froid demandent en réalité plus de levure que celles du jour même, et non moins. Le temps supplémentaire ne compense pas entièrement le ralentissement considérable.
4
Ajustements pour le levain naturel
La farine et l’eau du levain sont déduites des totaux de la pâte principale. Les quantités de levain sont calculées pour que ton levain naturel fermente selon le même programme que celui que tu as défini - plus besoin de deviner la quantité à utiliser.
5
Climat et altitude
Les climats secs ajoutent +2 % d’hydratation ; les climats humides utilisent -2 %. L’altitude applique une réduction continue de la levure — la pression atmosphérique plus basse accélère la fermentation, il en faut donc moins. La réduction évolue progressivement avec l’altitude et s’applique à chaque ligne de levure de la recette (pâte principale, biga, poolish et levain). Au niveau de la mer, aucun ajustement.
6
Inhibition par le sel
Au-delà de 3,5 %, le sel ralentit la fermentation d’environ 10 % à cause du stress osmotique sur les cellules de levure.
7
Température de l’eau (DDT)
La température d’eau suggérée vient de la formule de température de pâte visée (DDT) à 3 facteurs, qui tient compte de la température ambiante, de celle de la farine, de la friction du pétrin et du refroidissement de l’autolyse pour que ta pâte finale atteigne la cible. La cible de base est de 24 °C (76 °F). Dans les cuisines froides (pièces en dessous de 18 °C / 64 °F), la cible baisse en douceur — jusqu’à un plancher de 22 °C (72 °F) à 15 °C (60 °F) et moins — car une cuisine plus fraîche s’accommode mieux d’une pâte un peu plus fraîche, ce qui garde aussi l’eau suggérée confortablement tiède. La cible active s’affiche à côté de la température d’eau suggérée dans les étapes de préparation de chaque recette.
Farine
632 grammes
100%
Eau
429 grammes
Sel
16 grammes
Levure
0.64 grammes
Huile
6 grammes
Besoin d’une balance de précision pour la levure ? Voici laquelle choisir
La veille + préparation
Conseils pour une pâte très hydratée : À 68 % d’hydratation, cette pâte sera humide et collante. C’est normal ! Résiste à l’envie d’ajouter de la farine : travaille avec les mains mouillées et sans traîner. Guide de la pâte très hydratée →
1
Préparer la biga : Mélange 316 g de farine, 158 g d’eau à température ambiante (50 % d’hydratation) et 0,64 g de levure. Pétris brièvement jusqu’à ce que tout soit combiné. Couvre et laisse fermenter à température ambiante pendant 18 heures, jusqu’à ce que la biga ait doublé et soit bombée.
2
Mélange et autolyse : Déchire la biga en morceaux et mélange-la avec le reste de la farine (316 g de farine) et 271 g d’eau à 85 °F (pour viser 76 °F en fin de pétrissage). Mélange jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche, puis laisse reposer 20 minutes.
Qu’est-ce que l’autolyse ? L’autolyse est un temps de repos pendant lequel la farine s’hydrate complètement et le gluten commence à se développer naturellement, avant l’ajout du sel ou de la levure. Elle améliore l’extensibilité de la pâte et la rend plus facile à travailler. Guide complet de l’autolyse →
3
Ajouter le sel et l’huile : Ajoute 16 g de sel et 6,3 g d’huile. Mélange au robot pâtissier à vitesse lente (2-3 minutes) jusqu’à ce que la pâte soit tout juste homogène.
Fermentation
4
Pointage : Couvre et laisse lever à température ambiante pendant 2 heures. Fais 4 rabats pendant les 2 premières heures (toutes les 30 min). La pâte doit gagner environ 50 % de volume.Rabat : avec les mains mouillées, saisis un côté de la pâte, étire-le vers le haut et rabats-le sur la pâte. Tourne de 90° et répète 4 fois. Voir le tutoriel vidéo
5
Diviser la pâte : Divise la pâte en 4 pâtons égaux. Façonne doucement chaque pâton en boule lisse en repliant les bords dessous et en le roulant entre les mains en coupe.Utilise une balance de cuisine pour être précis. N’ajoute pas de farine en plus : garde les mains légèrement humides si la pâte colle. Voir le tutoriel vidéo
6
Fermentation au froid : Place les pâtons dans des récipients légèrement huilés ou sur un plateau légèrement huilé. Couvre bien et mets au réfrigérateur pendant 1 jour.La fermentation au froid développe les arômes et rend la pâte plus facile à travailler. Chaque pâton doit avoir un peu de place pour gonfler.
7
Remise à température avant cuisson : Sors la pâte du réfrigérateur 4 heures avant la cuisson pour qu’elle perde son froid. Laisse-la reposer à température ambiante, couverte.Une pâte froide est plus difficile à étirer. La ramener à température ambiante facilite le façonnage et améliore la poussée au four.
Cuisson
8
Préchauffage : Préchauffe la plaque en acier sur la grille du haut pendant 45-60 min à la température maximale (260-290 °C / 500-550 °F).
9
Façonner et garnir : Manipule la pâte délicatement pour préserver sa structure ouverte et aérée. Presse et étire du centre vers le bord, en laissant un petit rebord. Ajoute la sauce, le fromage et la garniture.
10
Enfourner et cuire : Transfère la pizza sur une pelle farinée, secoue pour vérifier qu’elle glisse, puis enfourne-la sur la plaque en acier chaude. Cuis pendant 4-6 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et le fromage bouillonnant.Utilise de la semoule sur la pelle pour qu’elle glisse mieux. Pour dorer davantage le fromage et bien cuire la garniture, essaie de passer en mode gril pendant une partie de la cuisson.
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