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PizzaLogic Pizzateig-Rechner

PizzaLogic: Pizzateig-Rechner für Pizza wie vom Profi

Rezept: Pizzateig mit Biga

Rezept für italienischen Pizzateig mit Biga. Der feste Vorteig nach traditioneller Vorteig-Methode bringt mehr Aroma und eine bessere Textur, bei 68 % Hydration im fertigen Teig.

Mit diesem Rechner berechnest du genaue Zutatenmengen und Gehzeiten für deinen Pizzateig (Biga). Passe einfach die Werte unten an, um das Rezept auf dich zuzuschneiden.

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Zeit und Temperatur sind genauso wichtig wie Mehl und Wasser - sie verändern Aroma, Textur und Bekömmlichkeit grundlegend. Eine längere, kältere Gare bringt mehr Geschmack und eine bessere Struktur. Mehr dazu im kompletten Ratgeber zur kalten Gare.
Mehr Kontrolle? Im erweiterten Modus stellst du Gehzeit und Temperatur genau ein und fügst Vorteige wie Poolish oder Biga hinzu. Erweiterten Modus testen →
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°F

Zutatenmengen & Zubereitung

So berechnet PizzaLogic dein Rezept
1
Bäckerprozente
Alle Zutaten werden als Prozentsatz des gesamten Mehlgewichts berechnet. 65 % Hydration bedeuten zum Beispiel 65 g Wasser auf 100 g Mehl.
2
Hefeberechnung
Eine kalibrierte Formel auf Basis von Gardauer und Temperatur, die für deinen Zeitplan die minimal nötige Hefemenge berechnet. Die meisten Online-Rezepte nehmen weit mehr Hefe als nötig - genug, damit der Teig sicher aufgeht, aber auf Kosten von Geschmack und Bräunung. Zu viel Hefe verbraucht Zucker schneller, als die Enzyme im Mehl ihn nachliefern können, und lässt weniger für Maillard-Bräunung und Aroma übrig. Weniger, genau berechnete Hefe gibt dir bessere Farbe, komplexeren Geschmack und eine offenere Krume. Mehr dazu im kompletten Ratgeber zur Teiggare
3
Temperaturfaktor
Die Hefeaktivität verdoppelt sich ungefähr alle 8 °C (15 °F). Eine kalte Gare (4 °C / 40 °F) bremst die Aktivität auf etwa 5 % der Geschwindigkeit bei Raumtemperatur - ein Teig, der bei Raumtemperatur nach 6 Stunden übergehen würde, kann im Kühlschrank tagelang Aroma aufbauen. Deshalb brauchen Rezepte mit kalter Gare tatsächlich mehr Hefe als Teige am selben Tag, nicht weniger. Die längere Zeit gleicht die starke Verlangsamung nicht vollständig aus.
4
Anpassungen für Sauerteig
Mehl und Wasser des Anstellguts werden von den Gesamtmengen des Hauptteigs abgezogen. Die Menge an Anstellgut wird so berechnet, dass dein Sauerteig im Takt der eingestellten Zeit reift - du musst nicht raten, wie viel Anstellgut du brauchst.
5
Klima & Höhe
Trockenes Klima gibt +2 % Hydration, feuchtes Klima -2 %. Die Höhe senkt die Hefemenge stufenlos - bei niedrigerem Luftdruck gärt Hefe schneller, also braucht es weniger. Die Reduktion steigt gleichmäßig mit der Höhe und wirkt auf jede Hefezeile im Rezept (Hauptteig, Biga, Poolish und das Levain-Anstellgut). Auf Meereshöhe gibt es keine Anpassung.
6
Salzhemmung
Mehr als 3,5 % Salz bremsen die Gare um etwa 10 %, weil die Hefezellen unter osmotischem Stress stehen.
7
Wassertemperatur (DDT)
Die empfohlene Wassertemperatur kommt aus der 3-Faktoren-Formel für die gewünschte Teigtemperatur (DDT). Sie berücksichtigt Raumtemperatur, Mehltemperatur, Reibungswärme der Maschine und Abkühlung während der Autolyse, damit dein fertiger Teig die Zieltemperatur trifft. Das Standardziel sind 24 °C (76 °F). In kalten Küchen (unter 18 °C / 64 °F) sinkt das Ziel langsam - bis auf 22 °C (72 °F) bei 16 °C (60 °F) und darunter -, weil kühlere Küchen mit einer etwas kühleren Zieltemperatur besser zurechtkommen und das empfohlene Wasser dabei angenehm warm bleibt. Das aktuelle Ziel steht bei jedem Rezept direkt neben der empfohlenen Wassertemperatur in den Zubereitungsschritten.
Mehl
632 Gramm
100%
Wasser
429 Gramm
Salz
16 Gramm
Hefe
0.64 Gramm
Öl
6 Gramm
Feinwaage für die Hefe gesucht? Hier ist meine Empfehlung
Vortag + Vorbereitung
Tipps für Teig mit hoher Hydration: Bei 68 % Hydration wird dieser Teig nass und klebrig sein. Das ist normal! Widerstehe dem Drang, mehr Mehl zuzugeben - nimm nasse Hände und arbeite zügig. Ratgeber für Teig mit hoher Hydration →
1
Biga ansetzen: Vermische 316 g Mehl, 158 g zimmerwarmes Wasser (50 % Hydration) und 0,64 g Hefe. Knete kurz, bis alles vermengt ist. Decke die Mischung ab und lass sie 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen, bis sie sich verdoppelt hat und die Oberfläche gewölbt ist.
2
Mischen & Autolyse: Zupfe die Biga in Stücke und gib sie zum restlichen Mehl (316 g Mehl) und 271 g Wasser. Wassertemperatur: 85 °F (Zielteigtemperatur: 76 °F). Verrühre alles, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, und lass den Teig dann 20 Minuten ruhen.
Was ist Autolyse? Die Autolyse ist eine Ruhephase, in der das Mehl vollständig quillt und sich das Gluten von selbst zu entwickeln beginnt, bevor Salz oder Hefe dazukommen. Das verbessert die Dehnbarkeit des Teigs und macht ihn leichter zu verarbeiten. Vollständiger Autolyse-Ratgeber →
3
Salz & Öl hinzufügen: Gib 16 g Salz und 6,3 g Öl hinzu. Knete mit der Küchenmaschine auf niedriger Stufe (2-3 Minuten), bis der Teig gerade vermengt ist.
Gare
4
Stockgare: Decke den Teig ab und lass ihn bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen. Führe in den ersten 2 Stunden 4 Dehnen-und-Falten-Runden durch (alle 30 Min.). Der Teig sollte etwa 50 % an Volumen zulegen.Dehnen und Falten: Greife mit nassen Händen eine Seite, ziehe sie nach oben und falte sie über den Teig. Drehe ihn um 90° und wiederhole das insgesamt 4-mal. Video-Anleitung ansehen
5
Teig teilen: Teile den Teig in 4 gleich große Stücke. Forme jedes Stück vorsichtig zu einer glatten Kugel, indem du die Ränder nach unten einschlägst und die Kugel mit hohlen Händen rollst.Nimm eine Küchenwaage für genaue Mengen. Gib kein zusätzliches Mehl dazu - halte die Hände lieber leicht feucht, wenn der Teig klebt. Video-Anleitung ansehen
6
Kalte Gare: Lege die Teiglinge in leicht geölte Behälter oder auf ein leicht geöltes Blech. Decke sie fest ab und stelle sie 1 Tag in den Kühlschrank.Die kalte Gare entwickelt Geschmack und macht den Teig leichter zu verarbeiten. Jeder Teigling sollte etwas Platz zum Aufgehen haben.
7
Vor dem Backen aufwärmen: Nimm den Teig 4 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank, damit er die Kälte verliert. Lass ihn abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen.Kalter Teig lässt sich schwerer ausziehen. Auf Raumtemperatur ist er leichter zu formen und bekommt im Ofen mehr Trieb.
Backen
8
Vorheizen: Heize den Backstahl 45-60 Min. lang auf der obersten Schiene bei maximaler Temperatur vor (500-550 °F / 260-290 °C).
9
Formen & Belegen: Gehe vorsichtig vor, damit die offene, luftige Struktur erhalten bleibt. Drücke und ziehe den Teig von der Mitte zum Rand und lass einen leichten Rand stehen. Gib Sauce, Käse und Belag darauf.
10
Einschieben & Backen: Lege die Pizza auf einen bemehlten Pizzaschieber, rüttle ihn kurz, damit die Pizza gut rutscht, und schiebe sie dann auf den Backstahl. Backe für 4-6 Minuten, bis die Kruste goldbraun ist und der Käse Blasen wirft.Streue Grieß auf den Pizzaschieber, dann rutscht die Pizza leichter. Damit der Käse stärker bräunt und der Belag durchgart, kannst du für einen Teil der Backzeit auf Oberhitze/Grill umstellen.
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