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PizzaLogic Pizzateig-Rechner

PizzaLogic: Pizzateig-Rechner für Pizza wie vom Profi

Rezept: Sizilianischer Pizzateig

Rezept für sizilianischen Pizzateig für dicke Pizza im Focaccia-Stil. Fluffige Krume, mit Olivenöl angereichert, bei 75 % Hydration für traditionellen Sfincione.

Mit diesem Rechner berechnest du genaue Zutatenmengen und Gehzeiten für deinen Pizzateig (Sizilianisch). Passe einfach die Werte unten an, um das Rezept auf dich zuzuschneiden.

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Zeit und Temperatur sind genauso wichtig wie Mehl und Wasser - sie verändern Aroma, Textur und Bekömmlichkeit grundlegend. Eine längere, kältere Gare bringt mehr Geschmack und eine bessere Struktur. Mehr dazu im kompletten Ratgeber zur kalten Gare.
Mehr Kontrolle? Im erweiterten Modus stellst du Gehzeit und Temperatur genau ein und fügst Vorteige wie Poolish oder Biga hinzu. Erweiterten Modus testen →
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°F

Zutatenmengen & Zubereitung

So berechnet PizzaLogic dein Rezept
1
Bäckerprozente
Alle Zutaten werden als Prozentsatz des gesamten Mehlgewichts berechnet. 65 % Hydration bedeuten zum Beispiel 65 g Wasser auf 100 g Mehl.
2
Hefeberechnung
Eine kalibrierte Formel auf Basis von Gardauer und Temperatur, die für deinen Zeitplan die minimal nötige Hefemenge berechnet. Die meisten Online-Rezepte nehmen weit mehr Hefe als nötig - genug, damit der Teig sicher aufgeht, aber auf Kosten von Geschmack und Bräunung. Zu viel Hefe verbraucht Zucker schneller, als die Enzyme im Mehl ihn nachliefern können, und lässt weniger für Maillard-Bräunung und Aroma übrig. Weniger, genau berechnete Hefe gibt dir bessere Farbe, komplexeren Geschmack und eine offenere Krume. Mehr dazu im kompletten Ratgeber zur Teiggare
3
Temperaturfaktor
Die Hefeaktivität verdoppelt sich ungefähr alle 8 °C (15 °F). Eine kalte Gare (4 °C / 40 °F) bremst die Aktivität auf etwa 5 % der Geschwindigkeit bei Raumtemperatur - ein Teig, der bei Raumtemperatur nach 6 Stunden übergehen würde, kann im Kühlschrank tagelang Aroma aufbauen. Deshalb brauchen Rezepte mit kalter Gare tatsächlich mehr Hefe als Teige am selben Tag, nicht weniger. Die längere Zeit gleicht die starke Verlangsamung nicht vollständig aus.
4
Anpassungen für Sauerteig
Mehl und Wasser des Anstellguts werden von den Gesamtmengen des Hauptteigs abgezogen. Die Menge an Anstellgut wird so berechnet, dass dein Sauerteig im Takt der eingestellten Zeit reift - du musst nicht raten, wie viel Anstellgut du brauchst.
5
Klima & Höhe
Trockenes Klima gibt +2 % Hydration, feuchtes Klima -2 %. Die Höhe senkt die Hefemenge stufenlos - bei niedrigerem Luftdruck gärt Hefe schneller, also braucht es weniger. Die Reduktion steigt gleichmäßig mit der Höhe und wirkt auf jede Hefezeile im Rezept (Hauptteig, Biga, Poolish und das Levain-Anstellgut). Auf Meereshöhe gibt es keine Anpassung.
6
Salzhemmung
Mehr als 3,5 % Salz bremsen die Gare um etwa 10 %, weil die Hefezellen unter osmotischem Stress stehen.
7
Wassertemperatur (DDT)
Die empfohlene Wassertemperatur kommt aus der 3-Faktoren-Formel für die gewünschte Teigtemperatur (DDT). Sie berücksichtigt Raumtemperatur, Mehltemperatur, Reibungswärme der Maschine und Abkühlung während der Autolyse, damit dein fertiger Teig die Zieltemperatur trifft. Das Standardziel sind 24 °C (76 °F). In kalten Küchen (unter 18 °C / 64 °F) sinkt das Ziel langsam - bis auf 22 °C (72 °F) bei 16 °C (60 °F) und darunter -, weil kühlere Küchen mit einer etwas kühleren Zieltemperatur besser zurechtkommen und das empfohlene Wasser dabei angenehm warm bleibt. Das aktuelle Ziel steht bei jedem Rezept direkt neben der empfohlenen Wassertemperatur in den Zubereitungsschritten.
Mehl
819 Gramm
100%
Wasser
614 Gramm
Salz
20 Gramm
Hefe
1.36 Gramm
~½ Teelöffel
Öl
25 Gramm
Zucker
4 Gramm
Feinwaage für die Hefe gesucht? Hier ist meine Empfehlung
Vorbereitung
Tipps für Teig mit hoher Hydration: Bei 75 % Hydration wird dieser Teig nass und klebrig sein. Das ist normal! Widerstehe dem Drang, mehr Mehl zuzugeben - nimm nasse Hände und arbeite zügig. Ratgeber für Teig mit hoher Hydration →
1
Mischen & Autolyse: Vermische 819 g Mehl und 614 g Wasser. Wassertemperatur: 86 °F (Zielteigtemperatur: 76 °F). Verrühre alles, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, decke den Teig dann ab und lass ihn 20-30 Minuten ruhen.
Was ist Autolyse? Die Autolyse ist eine Ruhephase, in der das Mehl vollständig quillt und sich das Gluten von selbst zu entwickeln beginnt, bevor Salz oder Hefe dazukommen. Das verbessert die Dehnbarkeit des Teigs und macht ihn leichter zu verarbeiten. Vollständiger Autolyse-Ratgeber →
2
Hefe, Salz, Zucker & Öl hinzufügen: Streue 1,36 g (~½ Teelöffel) Hefe über den Teig und vermische kurz, damit sich alles verteilt. Gib 20 g Salz, 4,1 g Zucker und 25 g Öl hinzu. Knete mit der Küchenmaschine auf niedriger Stufe (2-3 Minuten), bis der Teig gerade vermengt ist.Wenn du die Hefe vor dem Salz zugibst, kann sie erst einmal Wasser aufnehmen. Direkter Kontakt mit ungelöstem Salz kann Hefezellen stressen.
Gare
3
Stockgare: Decke den Teig ab und lass ihn bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen. Führe in den ersten 2 Stunden 4 Dehnen-und-Falten-Runden durch (alle 30 Min.). Der Teig sollte etwa 50 % an Volumen zulegen.Dehnen und Falten: Greife mit nassen Händen eine Seite, ziehe sie nach oben und falte sie über den Teig. Drehe ihn um 90° und wiederhole das insgesamt 4-mal. Video-Anleitung ansehen
4
Teig teilen: Teile den Teig in 2 gleich große Stücke. Forme jedes Stück vorsichtig zu einer glatten Kugel, indem du die Ränder nach unten einschlägst und die Kugel mit hohlen Händen rollst.Nimm eine Küchenwaage für genaue Mengen. Gib kein zusätzliches Mehl dazu - halte die Hände lieber leicht feucht, wenn der Teig klebt. Video-Anleitung ansehen
5
Kalte Gare: Lege die Teiglinge in leicht geölte Behälter oder auf ein leicht geöltes Blech. Decke sie fest ab und stelle sie 1 Tag in den Kühlschrank.Die kalte Gare entwickelt Geschmack und macht den Teig leichter zu verarbeiten. Jeder Teigling sollte etwas Platz zum Aufgehen haben.
6
Gare in der Form: Drücke den kalten Teig direkt in ein gut geöltes Backblech und mache mit den Fingerspitzen Dellen wie bei Focaccia. Beträufle ihn mit Olivenöl und lass ihn im Blech 4 Stunden aufwärmen und gehen, bis er aufgegangen ist.Die Gare in der Form vereint Aufwärmen und Endgare - der Teig muss vorher nicht auf der Arbeitsfläche ruhen. Heize den Ofen in den letzten 20-30 Minuten der Gare in der Form vor.
Backen
7
Vorheizen: Beginne mit dem Vorheizen in den letzten 20-30 Minuten der Gare in der Form, damit der Ofen bereit ist, wenn der Teig es ist. Heize den Ofen auf 500-525 °F (260-275 °C) vor. Die Form muss nicht vorgeheizt werden.
8
Vorbacken: Backe den unbelegten Teig 8-10 Minuten, bis er fest ist und gerade beginnt, goldbraun zu werden. Nimm ihn aus dem Ofen.Das Vorbacken bildet eine Feuchtigkeitsbarriere, damit der Boden unter der Sauce knusprig bleibt.
9
Belag auflegen: Gib Sauce, Käse und Belag auf den vorgebackenen Boden.
10
Fertig backen: Schiebe die Pizza zurück in den Ofen und backe sie weitere 8-10 Minuten, bis der Käse Blasen wirft und die Ränder goldbraun sind.
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