Ir para a receita
PizzaLogic Calculadora de massa artesanal

PizzaLogic: calculadora de massa de pizza artesanal

Receita: Massa de pizza siciliana

Receita de massa de pizza siciliana, grossa e no estilo focaccia. Miolo fofinho, massa enriquecida com azeite e 75% de hidratação para um sfincione tradicional.

Use esta calculadora para gerar medidas de ingredientes e tempos de fermentação precisos para a sua massa de pizza Siciliana. É só ajustar os parâmetros abaixo para adaptar a receita ao que você precisa.

Use o avançado para pré-fermentos e ajustes detalhados

Escolha o estilo

Quantas pizzas?

Quando você quer assar?

Tempo e temperatura são ingredientes tanto quanto a farinha e a água: eles transformam por completo a complexidade de sabor, a textura e a digestibilidade. Uma fermentação mais longa e fria dá mais sabor e uma estrutura superior. Saiba mais no guia completo de fermentação a frio.
Quer mais controle? O modo avançado permite ajustar o tempo de fermentação e a temperatura, e adicionar pré-fermentos como poolish ou biga. Experimente o modo avançado →
Links de produtos afiliados

Opções

Ver fornos de pizza
°F

Quantidades de ingredientes e instruções de preparo

Como o PizzaLogic calcula a sua receita
1
Porcentagens do padeiro
Todos os ingredientes são calculados como porcentagem do peso total de farinha. Por exemplo, 65% de hidratação significa 65g de água para cada 100g de farinha.
2
Cálculo do fermento
Uma fórmula calibrada, baseada no tempo e na temperatura de fermentação, que calcula o mínimo de fermento eficaz para o seu cronograma. A maioria das receitas da internet usa muito mais fermento do que o necessário - o suficiente para garantir que a massa cresça, mas à custa do sabor e do douramento. O excesso de fermento consome os açúcares mais rápido do que as enzimas da farinha conseguem produzi-los, deixando menos para a reação de Maillard e para o desenvolvimento do sabor. Menos fermento, calculado com precisão, dá mais cor, um sabor mais complexo e um miolo mais aberto. Saiba mais no guia completo da fermentação
3
Fator temperatura
A atividade do fermento praticamente dobra a cada 15°F (8°C). A fermentação a frio (40°F / 4°C) reduz a atividade a ~5% da velocidade em temperatura ambiente - uma massa que passaria do ponto em 6 horas fora da geladeira pode desenvolver sabor por dias na geladeira. É por isso que as receitas com fermentação a frio, na prática, pedem mais fermento do que as de mesmo dia, e não menos. O tempo extra não compensa por completo a enorme desaceleração.
4
Ajustes para fermentação natural
A farinha e a água do fermento natural são subtraídas do total da massa principal. As quantidades do fermento natural são calculadas para que ele fermente no mesmo cronograma que você definiu - sem adivinhar quanto fermento usar.
5
Clima e altitude
Climas secos somam +2% de hidratação; climas úmidos usam -2%. A altitude aplica uma redução contínua de fermento — a pressão atmosférica mais baixa faz o fermento agir mais rápido, então é preciso menos. A redução cresce de forma gradual com a elevação e vale para todas as linhas de fermento da receita (massa principal, biga, poolish e o fermento natural do levain). No nível do mar não há ajuste.
6
Inibição pelo sal
Sal acima de 3,5% desacelera a fermentação em ~10% por causa do estresse osmótico nas células do fermento.
7
Temperatura da água (DDT)
A temperatura da água sugerida vem da fórmula de 3 fatores da temperatura final desejada da massa (DDT), que considera a temperatura ambiente, a temperatura da farinha, o atrito da masseira e o resfriamento da autólise para que a massa chegue pronta no alvo. O alvo padrão é 76°F (24°C). Em cozinhas frias (abaixo de 64°F / 18°C) o alvo vai diminuindo — até um piso de 72°F (22°C) a 60°F ou menos — porque cozinhas mais frias funcionam melhor com um alvo de massa um pouco mais frio, o que também mantém a água sugerida confortavelmente morna. O alvo em uso aparece junto da temperatura de água sugerida nos passos de preparo de cada receita.
Farinha
819 gramas
100%
Água
614 gramas
Sal
20 gramas
Fermento
1.36 gramas
~½ colher de chá
Óleo
25 gramas
Açúcar
4 gramas
Precisa de uma balança de precisão para o fermento? Veja o que comprar
Preparação
Dicas para massa de alta hidratação: Com 75% de hidratação, essa massa vai ficar molhada e pegajosa. Isso é normal! Resista à tentação de colocar mais farinha: use as mãos molhadas e trabalhe rápido. Guia de massa de alta hidratação →
1
Misturar e fazer a autólise: Misture 819g de farinha e 614g de água a 86°F (para a massa final chegar a 76°F). Misture até não restar farinha seca, depois cubra e deixe descansar por 20-30 minutos.
O que é autólise? A autólise é um período de descanso em que a farinha hidrata por completo e o glúten começa a se desenvolver naturalmente, antes de adicionar sal ou fermento. Isso melhora a extensibilidade da massa e deixa tudo mais fácil de trabalhar. Guia completo de autólise →
2
Adicionar fermento, sal, açúcar e óleo: Polvilhe 1,36g (~½ colher de chá) de fermento sobre a massa e misture rapidamente para distribuir. Adicione 20g de sal, 4,1g de açúcar e 25g de óleo. Misture na batedeira planetária em velocidade baixa (2-3 minutos) até incorporar.Colocar o fermento antes do sal dá tempo para ele hidratar. O contato direto com sal não dissolvido pode estressar as células do fermento.
Fermentação
3
Primeira fermentação: Cubra e deixe crescer em temperatura ambiente por 2 horas. Faça 4 dobras (stretch and fold) durante as 2 primeiras horas (a cada 30 min). A massa deve aumentar ~50% de tamanho.Dobra (stretch and fold): com as mãos molhadas, pegue um lado, estique para cima e dobre sobre a massa. Gire 90° e repita 4 vezes. Assistir ao tutorial em vídeo
4
Dividir a massa: Divida a massa em 2 pedaços iguais. Modele cada pedaço em uma bolinha lisa, dobrando as bordas por baixo e rolando com as mãos em concha.Use uma balança de cozinha para ter precisão. Evite colocar farinha extra; mantenha as mãos levemente úmidas se a massa grudar. Assistir ao tutorial em vídeo
5
Fermentação a frio: Coloque as bolinhas em recipientes levemente untados com óleo ou em uma bandeja levemente untada. Cubra bem e leve à geladeira por 1 dia.A fermentação a frio desenvolve sabor e deixa a massa mais fácil de trabalhar. Cada bolinha deve ter espaço para crescer um pouco.
6
Crescimento na forma: Pressione a massa fria direto numa assadeira bem untada, fazendo furinhos com as pontas dos dedos como numa focaccia. Regue com azeite e deixe esquentar e crescer na assadeira por 4 horas, até ficar fofa e bem crescida.O crescimento na forma junta o aquecimento e a fermentação final — não precisa deixar na bancada antes. Comece a preaquecer o forno nos últimos 20-30 minutos do crescimento na forma.
Assar
7
Preaquecer: Comece a preaquecer nos últimos 20-30 minutos do crescimento na forma, para o forno estar pronto junto com a massa. Preaqueça o forno a 500-525°F (260-275°C). Não precisa preaquecer a forma.
8
Pré-assar: Asse a massa pura por 8-10 minutos, até firmar e começar a dourar. Retire do forno.A pré-assadura cria uma barreira contra a umidade, para a massa continuar crocante sob o molho.
9
Adicionar coberturas: Coloque molho, queijo e coberturas sobre a massa pré-assada.
10
Terminar de assar: Volte ao forno e asse por mais 8-10 minutos até o queijo borbulhar e as bordas ficarem douradas.
Links de produtos afiliados

Mais do PizzaLogic