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PizzaLogic Calculateur de pâte artisanale

PizzaLogic : calculateur de pâte à pizza artisanale

Recette : Pâte à pizza style Detroit

Recette de pâte à pizza style Detroit pour une pizza rectangulaire cuite au moule. Mie épaisse et aérée, avec des bords de fromage croustillants, à 72 % d’hydratation.

Utilise ce calculateur pour obtenir des quantités d’ingrédients et un temps de fermentation précis pour ta pâte à pizza (Detroit). Ajuste simplement les paramètres ci-dessous pour adapter la recette à tes besoins.

Utilise le mode avancé pour les pré-ferments et les réglages détaillés

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Le temps et la température sont des ingrédients au même titre que la farine et l’eau - ils transforment en profondeur la complexité des saveurs, la texture et la digestibilité. Une fermentation plus longue et plus froide donne plus de goût et une meilleure structure. En savoir plus dans le guide complet de la fermentation au froid.
Envie de plus de contrôle ? Le mode avancé te permet d’ajuster finement le temps de fermentation et la température, et d’ajouter des pré-ferments comme le poolish ou la biga. Essayer le mode avancé →
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°F

Quantités d’ingrédients et instructions de préparation

Comment PizzaLogic calcule ta recette
1
Pourcentages boulanger
Tous les ingrédients sont calculés en pourcentage du poids total de farine. Par exemple, 65 % d’hydratation signifie 65 g d’eau pour 100 g de farine.
2
Calcul de la levure
Une formule calibrée selon la durée et la température de fermentation, qui calcule la quantité minimale efficace de levure pour ton programme. La plupart des recettes en ligne utilisent bien plus de levure que nécessaire - assez pour garantir la levée, mais au prix du goût et de la coloration. Trop de levure consomme les sucres plus vite que les enzymes de la farine ne peuvent en produire, et il en reste moins pour la réaction de Maillard et le développement des saveurs. Moins de levure, calculée avec précision, donne une meilleure couleur, des saveurs plus complexes et une mie plus alvéolée. En savoir plus dans le guide complet de la levée
3
Facteur température
L’activité de la levure double à peu près tous les 8 °C (15 °F). La fermentation au froid (4 °C / 40 °F) ralentit l’activité à ~5 % de la vitesse à température ambiante - une pâte qui serait sur-apprêtée en 6 heures à température ambiante peut développer sa saveur pendant des jours au réfrigérateur. C’est pourquoi les recettes à fermentation au froid demandent en réalité plus de levure que celles du jour même, et non moins. Le temps supplémentaire ne compense pas entièrement le ralentissement considérable.
4
Ajustements pour le levain naturel
La farine et l’eau du levain sont déduites des totaux de la pâte principale. Les quantités de levain sont calculées pour que ton levain naturel fermente selon le même programme que celui que tu as défini - plus besoin de deviner la quantité à utiliser.
5
Climat et altitude
Les climats secs ajoutent +2 % d’hydratation ; les climats humides utilisent -2 %. L’altitude applique une réduction continue de la levure — la pression atmosphérique plus basse accélère la fermentation, il en faut donc moins. La réduction évolue progressivement avec l’altitude et s’applique à chaque ligne de levure de la recette (pâte principale, biga, poolish et levain). Au niveau de la mer, aucun ajustement.
6
Inhibition par le sel
Au-delà de 3,5 %, le sel ralentit la fermentation d’environ 10 % à cause du stress osmotique sur les cellules de levure.
7
Température de l’eau (DDT)
La température d’eau suggérée vient de la formule de température de pâte visée (DDT) à 3 facteurs, qui tient compte de la température ambiante, de celle de la farine, de la friction du pétrin et du refroidissement de l’autolyse pour que ta pâte finale atteigne la cible. La cible de base est de 24 °C (76 °F). Dans les cuisines froides (pièces en dessous de 18 °C / 64 °F), la cible baisse en douceur — jusqu’à un plancher de 22 °C (72 °F) à 15 °C (60 °F) et moins — car une cuisine plus fraîche s’accommode mieux d’une pâte un peu plus fraîche, ce qui garde aussi l’eau suggérée confortablement tiède. La cible active s’affiche à côté de la température d’eau suggérée dans les étapes de préparation de chaque recette.
Farine
867 grammes
100%
Eau
624 grammes
Sel
22 grammes
Levure
1.46 grammes
~½ cuillère à café
Huile
17 grammes
Sucre
9 grammes
Besoin d’une balance de précision pour la levure ? Voici laquelle choisir
Préparation
Conseils pour une pâte très hydratée : À 72 % d’hydratation, cette pâte sera humide et collante. C’est normal ! Résiste à l’envie d’ajouter de la farine : travaille avec les mains mouillées et sans traîner. Guide de la pâte très hydratée →
1
Mélange et autolyse : Combine 867 g de farine et 624 g d’eau à 87 °F (pour viser 76 °F en fin de pétrissage). Mélange jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche, puis couvre et laisse reposer 20-30 minutes.
Qu’est-ce que l’autolyse ? L’autolyse est un temps de repos pendant lequel la farine s’hydrate complètement et le gluten commence à se développer naturellement, avant l’ajout du sel ou de la levure. Elle améliore l’extensibilité de la pâte et la rend plus facile à travailler. Guide complet de l’autolyse →
2
Ajouter la levure, le sel, le sucre et l’huile : Saupoudre la pâte de 1,46 g (~½ cuillère à café) de levure et mélange brièvement pour répartir. Ajoute 22 g de sel, 8,7 g de sucre et 17 g d’huile. Mélange au robot pâtissier à vitesse lente (2-3 minutes) jusqu’à ce que la pâte soit tout juste homogène.Ajouter la levure avant le sel lui laisse le temps de s’hydrater. Le contact direct avec du sel non dissous peut stresser les cellules de levure.
Fermentation
3
Pointage : Couvre et laisse lever à température ambiante pendant 2 heures. Fais 4 rabats pendant les 2 premières heures (toutes les 30 min). La pâte doit gagner environ 50 % de volume.Rabat : avec les mains mouillées, saisis un côté de la pâte, étire-le vers le haut et rabats-le sur la pâte. Tourne de 90° et répète 4 fois. Voir le tutoriel vidéo
4
Diviser la pâte : Divise la pâte en 2 pâtons égaux. Façonne doucement chaque pâton en boule lisse en repliant les bords dessous et en le roulant entre les mains en coupe.Utilise une balance de cuisine pour être précis. N’ajoute pas de farine en plus : garde les mains légèrement humides si la pâte colle. Voir le tutoriel vidéo
5
Fermentation au froid : Place les pâtons dans des récipients légèrement huilés ou sur un plateau légèrement huilé. Couvre bien et mets au réfrigérateur pendant 1 jour.La fermentation au froid développe les arômes et rend la pâte plus facile à travailler. Chaque pâton doit avoir un peu de place pour gonfler.
6
Apprêt dans le moule : Presse la pâte froide directement dans un moule Detroit bien huilé, en poussant bien dans les coins. Laisse-la se réchauffer et lever dans le moule pendant 4 heures, jusqu’à ce qu’elle soit gonflée et ait doublé.L’apprêt dans le moule combine la remise à température et l’apprêt final : inutile de laisser reposer sur le plan de travail avant. Commence à préchauffer le four pendant les 20-30 dernières minutes d’apprêt.
Cuisson
7
Préchauffage : Commence à préchauffer pendant les 20-30 dernières minutes d’apprêt dans le moule, pour que le four soit prêt en même temps que la pâte. Préchauffe le four à 260-275 °C (500-525 °F). Inutile de préchauffer le moule.
8
Précuisson : Cuis la pâte nature pendant 8-10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit prise et commence tout juste à dorer. Sors-la du four.La précuisson crée une barrière contre l’humidité : la croûte reste croustillante sous la sauce.
9
Ajouter la garniture : Ajoute la sauce, le fromage et la garniture sur le fond précuit.Style Detroit : étale le fromage jusqu’aux bords pour obtenir une croûte caramélisée « frico ».
10
Terminer la cuisson : Remets au four et cuis encore 8-10 minutes, jusqu’à ce que le fromage bouillonne et que les bords soient bien dorés.
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