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PizzaLogic Pizzateig-Rechner

PizzaLogic: Pizzateig-Rechner für Pizza wie vom Profi

Rezept: Neapolitanischer Pizzateig mit Sauerteig

Rezept für neapolitanischen Pizzateig mit natürlicher Triebkraft aus Sauerteig. Komplexes Aroma dank Anstellgut mit wilden Hefen bei 65 % Hydration für handwerkliche Pizza.

Mit diesem Rechner berechnest du genaue Zutatenmengen und Gehzeiten für deinen Pizzateig (Neapolitanisch (Sauerteig)). Passe einfach die Werte unten an, um das Rezept auf dich zuzuschneiden.

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Zeit und Temperatur sind genauso wichtig wie Mehl und Wasser - sie verändern Aroma, Textur und Bekömmlichkeit grundlegend. Eine längere, kältere Gare bringt mehr Geschmack und eine bessere Struktur. Mehr dazu im kompletten Ratgeber zur kalten Gare.
Mehr Kontrolle? Im erweiterten Modus stellst du Gehzeit und Temperatur genau ein und fügst Vorteige wie Poolish oder Biga hinzu. Erweiterten Modus testen →
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°F

Zutatenmengen & Zubereitung

So berechnet PizzaLogic dein Rezept
1
Bäckerprozente
Alle Zutaten werden als Prozentsatz des gesamten Mehlgewichts berechnet. 65 % Hydration bedeuten zum Beispiel 65 g Wasser auf 100 g Mehl.
2
Hefeberechnung
Eine kalibrierte Formel auf Basis von Gardauer und Temperatur, die für deinen Zeitplan die minimal nötige Hefemenge berechnet. Die meisten Online-Rezepte nehmen weit mehr Hefe als nötig - genug, damit der Teig sicher aufgeht, aber auf Kosten von Geschmack und Bräunung. Zu viel Hefe verbraucht Zucker schneller, als die Enzyme im Mehl ihn nachliefern können, und lässt weniger für Maillard-Bräunung und Aroma übrig. Weniger, genau berechnete Hefe gibt dir bessere Farbe, komplexeren Geschmack und eine offenere Krume. Mehr dazu im kompletten Ratgeber zur Teiggare
3
Temperaturfaktor
Die Hefeaktivität verdoppelt sich ungefähr alle 8 °C (15 °F). Eine kalte Gare (4 °C / 40 °F) bremst die Aktivität auf etwa 5 % der Geschwindigkeit bei Raumtemperatur - ein Teig, der bei Raumtemperatur nach 6 Stunden übergehen würde, kann im Kühlschrank tagelang Aroma aufbauen. Deshalb brauchen Rezepte mit kalter Gare tatsächlich mehr Hefe als Teige am selben Tag, nicht weniger. Die längere Zeit gleicht die starke Verlangsamung nicht vollständig aus.
4
Anpassungen für Sauerteig
Mehl und Wasser des Anstellguts werden von den Gesamtmengen des Hauptteigs abgezogen. Die Menge an Anstellgut wird so berechnet, dass dein Sauerteig im Takt der eingestellten Zeit reift - du musst nicht raten, wie viel Anstellgut du brauchst.
5
Klima & Höhe
Trockenes Klima gibt +2 % Hydration, feuchtes Klima -2 %. Die Höhe senkt die Hefemenge stufenlos - bei niedrigerem Luftdruck gärt Hefe schneller, also braucht es weniger. Die Reduktion steigt gleichmäßig mit der Höhe und wirkt auf jede Hefezeile im Rezept (Hauptteig, Biga, Poolish und das Levain-Anstellgut). Auf Meereshöhe gibt es keine Anpassung.
6
Salzhemmung
Mehr als 3,5 % Salz bremsen die Gare um etwa 10 %, weil die Hefezellen unter osmotischem Stress stehen.
7
Wassertemperatur (DDT)
Die empfohlene Wassertemperatur kommt aus der 3-Faktoren-Formel für die gewünschte Teigtemperatur (DDT). Sie berücksichtigt Raumtemperatur, Mehltemperatur, Reibungswärme der Maschine und Abkühlung während der Autolyse, damit dein fertiger Teig die Zieltemperatur trifft. Das Standardziel sind 24 °C (76 °F). In kalten Küchen (unter 18 °C / 64 °F) sinkt das Ziel langsam - bis auf 22 °C (72 °F) bei 16 °C (60 °F) und darunter -, weil kühlere Küchen mit einer etwas kühleren Zieltemperatur besser zurechtkommen und das empfohlene Wasser dabei angenehm warm bleibt. Das aktuelle Ziel steht bei jedem Rezept direkt neben der empfohlenen Wassertemperatur in den Zubereitungsschritten.
Mehl
592 Gramm
100%
Wasser
385 Gramm
Salz
18 Gramm
Hefe
37 Gramm
Feinwaage für die Hefe gesucht? Hier ist meine Empfehlung
Vorbereitung
1
Levain ansetzen: Verrühre 37 g aktives Anstellgut mit 159 g Mehl und 159 g zimmerwarmem Wasser (100 % Hydration). Decke die Mischung ab und lass sie 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen, bis sie sich verdoppelt hat, blasig ist und den Schwimmtest besteht.Das Levain ist bereit, wenn ein kleiner Löffel davon in Wasser schwimmt. Geht es unter, gib ihm mehr Zeit. Verwende dein Anstellgut auf dem Höhepunkt seiner Aktivität, dann wird das Ergebnis am besten.
2
Mischen & Autolyse: Gib das Levain zum restlichen Mehl (414 g Mehl) und 207 g Wasser. Wassertemperatur: 92 °F (Zielteigtemperatur: 76 °F). Verrühre alles, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, und lass den Teig dann 45-60 Minuten ruhen.
Was ist Autolyse? Die Autolyse ist eine Ruhephase, in der das Mehl vollständig quillt und sich das Gluten von selbst zu entwickeln beginnt, bevor Salz oder Hefe dazukommen. Das verbessert die Dehnbarkeit des Teigs und macht ihn leichter zu verarbeiten. Vollständiger Autolyse-Ratgeber →
3
Salz hinzufügen: Gib 18 g Salz hinzu. Knete mit der Küchenmaschine auf niedriger Stufe (2-3 Minuten), bis der Teig gerade vermengt ist.
Gare
4
Stockgare: Decke den Teig ab und lass ihn bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen. Führe in den ersten 2 Stunden 4 Dehnen-und-Falten-Runden durch (alle 30 Min.). Der Teig sollte etwa 50 % an Volumen zulegen.Dehnen und Falten: Greife mit nassen Händen eine Seite, ziehe sie nach oben und falte sie über den Teig. Drehe ihn um 90° und wiederhole das insgesamt 4-mal. Video-Anleitung ansehen
5
Teig teilen: Teile den Teig in 4 gleich große Stücke. Forme jedes Stück vorsichtig zu einer glatten Kugel, indem du die Ränder nach unten einschlägst und die Kugel mit hohlen Händen rollst.Nimm eine Küchenwaage für genaue Mengen. Gib kein zusätzliches Mehl dazu - halte die Hände lieber leicht feucht, wenn der Teig klebt. Video-Anleitung ansehen
6
Kalte Gare: Lege die Teiglinge in leicht geölte Behälter oder auf ein leicht geöltes Blech. Decke sie fest ab und stelle sie 1 Tag in den Kühlschrank.Die kalte Gare entwickelt Geschmack und macht den Teig leichter zu verarbeiten. Jeder Teigling sollte etwas Platz zum Aufgehen haben.
7
Vor dem Backen aufwärmen: Nimm den Teig 4 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank, damit er die Kälte verliert. Lass ihn abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen.Sauerteig wacht nach der kalten Gare nur langsam auf. Wirkt der Teig flach oder träge, gib ihm bei Raumtemperatur zusätzliche Zeit, bis er sich aufgegangen und luftig anfühlt.
Backen
8
Vorheizen: Heize den Backstahl 45-60 Min. lang auf der obersten Schiene bei maximaler Temperatur vor (500-550 °F / 260-290 °C).
9
Formen & Belegen: Drücke den Teig sanft von der Mitte nach außen und erhalte dabei die Luftblasen. Lass den Rand aufgebläht, dann bekommt er schöne Blasen. Gib Sauce, Käse und Belag darauf.
10
Einschieben & Backen: Lege die Pizza auf einen bemehlten Pizzaschieber, rüttle ihn kurz, damit die Pizza gut rutscht, und schiebe sie dann auf den Backstahl. Backe für 4-6 Minuten, bis die Kruste goldbraun ist und der Käse Blasen wirft.Streue Grieß auf den Pizzaschieber, dann rutscht die Pizza leichter. Damit der Käse stärker bräunt und der Belag durchgart, kannst du für einen Teil der Backzeit auf Oberhitze/Grill umstellen.
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