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PizzaLogic Calculadora de massa artesanal

PizzaLogic: calculadora de massa de pizza artesanal

Receita: Massa de pizza napolitana moderna

Receita de massa de pizza napolitana moderna, também conhecida como canotto. 72% de hidratação e uma longa fermentação a frio dão o cornicione estufado e com manchas de leopardo que diferencia o estilo contemporâneo da napolitana clássica.

Use esta calculadora para gerar medidas de ingredientes e tempos de fermentação precisos para a sua massa de pizza Napolitana moderna (Canotto). É só ajustar os parâmetros abaixo para adaptar a receita ao que você precisa.

Use o avançado para pré-fermentos e ajustes detalhados

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Tempo e temperatura são ingredientes tanto quanto a farinha e a água: eles transformam por completo a complexidade de sabor, a textura e a digestibilidade. Uma fermentação mais longa e fria dá mais sabor e uma estrutura superior. Saiba mais no guia completo de fermentação a frio.
Quer mais controle? O modo avançado permite ajustar o tempo de fermentação e a temperatura, e adicionar pré-fermentos como poolish ou biga. Experimente o modo avançado →
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°F

Quantidades de ingredientes e instruções de preparo

Como o PizzaLogic calcula a sua receita
1
Porcentagens do padeiro
Todos os ingredientes são calculados como porcentagem do peso total de farinha. Por exemplo, 65% de hidratação significa 65g de água para cada 100g de farinha.
2
Cálculo do fermento
Uma fórmula calibrada, baseada no tempo e na temperatura de fermentação, que calcula o mínimo de fermento eficaz para o seu cronograma. A maioria das receitas da internet usa muito mais fermento do que o necessário - o suficiente para garantir que a massa cresça, mas à custa do sabor e do douramento. O excesso de fermento consome os açúcares mais rápido do que as enzimas da farinha conseguem produzi-los, deixando menos para a reação de Maillard e para o desenvolvimento do sabor. Menos fermento, calculado com precisão, dá mais cor, um sabor mais complexo e um miolo mais aberto. Saiba mais no guia completo da fermentação
3
Fator temperatura
A atividade do fermento praticamente dobra a cada 15°F (8°C). A fermentação a frio (40°F / 4°C) reduz a atividade a ~5% da velocidade em temperatura ambiente - uma massa que passaria do ponto em 6 horas fora da geladeira pode desenvolver sabor por dias na geladeira. É por isso que as receitas com fermentação a frio, na prática, pedem mais fermento do que as de mesmo dia, e não menos. O tempo extra não compensa por completo a enorme desaceleração.
4
Ajustes para fermentação natural
A farinha e a água do fermento natural são subtraídas do total da massa principal. As quantidades do fermento natural são calculadas para que ele fermente no mesmo cronograma que você definiu - sem adivinhar quanto fermento usar.
5
Clima e altitude
Climas secos somam +2% de hidratação; climas úmidos usam -2%. A altitude aplica uma redução contínua de fermento — a pressão atmosférica mais baixa faz o fermento agir mais rápido, então é preciso menos. A redução cresce de forma gradual com a elevação e vale para todas as linhas de fermento da receita (massa principal, biga, poolish e o fermento natural do levain). No nível do mar não há ajuste.
6
Inibição pelo sal
Sal acima de 3,5% desacelera a fermentação em ~10% por causa do estresse osmótico nas células do fermento.
7
Temperatura da água (DDT)
A temperatura da água sugerida vem da fórmula de 3 fatores da temperatura final desejada da massa (DDT), que considera a temperatura ambiente, a temperatura da farinha, o atrito da masseira e o resfriamento da autólise para que a massa chegue pronta no alvo. O alvo padrão é 76°F (24°C). Em cozinhas frias (abaixo de 64°F / 18°C) o alvo vai diminuindo — até um piso de 72°F (22°C) a 60°F ou menos — porque cozinhas mais frias funcionam melhor com um alvo de massa um pouco mais frio, o que também mantém a água sugerida confortavelmente morna. O alvo em uso aparece junto da temperatura de água sugerida nos passos de preparo de cada receita.
Farinha
646 gramas
100%
Água
465 gramas
Sal
19 gramas
Fermento
1.09 gramas
~¼ de colher de chá
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Preparação
Dicas para massa de alta hidratação: Com 72% de hidratação, essa massa vai ficar molhada e pegajosa. Isso é normal! Resista à tentação de colocar mais farinha: use as mãos molhadas e trabalhe rápido. Guia de massa de alta hidratação →
1
Misturar e fazer a autólise: Misture 646g de farinha e 465g de água a 88°F (para a massa final chegar a 76°F). Misture até não restar farinha seca, depois cubra e deixe descansar por 30-45 minutos.A farinha italiana 00 hidrata rápido.
O que é autólise? A autólise é um período de descanso em que a farinha hidrata por completo e o glúten começa a se desenvolver naturalmente, antes de adicionar sal ou fermento. Isso melhora a extensibilidade da massa e deixa tudo mais fácil de trabalhar. Guia completo de autólise →
2
Adicionar fermento e sal: Polvilhe 1,09g (~¼ de colher de chá) de fermento sobre a massa e misture rapidamente para distribuir. Adicione 19g de sal. Misture na batedeira planetária em velocidade baixa (2-3 minutos) até incorporar.Colocar o fermento antes do sal dá tempo para ele hidratar. O contato direto com sal não dissolvido pode estressar as células do fermento.
Fermentação
3
Primeira fermentação: Cubra e deixe crescer em temperatura ambiente por 2 horas. Faça 4 dobras (stretch and fold) durante as 2 primeiras horas (a cada 30 min). A massa deve aumentar ~50% de tamanho.Dobra (stretch and fold): com as mãos molhadas, pegue um lado, estique para cima e dobre sobre a massa. Gire 90° e repita 4 vezes. Assistir ao tutorial em vídeo
4
Dividir a massa: Divida a massa em 4 pedaços iguais. Modele cada pedaço em uma bolinha lisa, dobrando as bordas por baixo e rolando com as mãos em concha.Use uma balança de cozinha para ter precisão. Evite colocar farinha extra; mantenha as mãos levemente úmidas se a massa grudar. Assistir ao tutorial em vídeo
5
Fermentação a frio: Coloque as bolinhas em recipientes levemente untados com óleo ou em uma bandeja levemente untada. Cubra bem e leve à geladeira por 1 dia.A fermentação a frio desenvolve sabor e deixa a massa mais fácil de trabalhar. Cada bolinha deve ter espaço para crescer um pouco.
6
Aquecer antes de assar: Tire a massa da geladeira 4 horas antes de assar para ela perder o frio. Deixe descansar em temperatura ambiente, coberta.A massa fria é mais difícil de esticar. Deixá-la em temperatura ambiente facilita a modelagem e melhora o crescimento no forno.
Assar
7
Preaquecer: Preaqueça a chapa de aço na grade superior por 45-60 min na temperatura máxima (500-550°F / 260-290°C).
8
Modelar e cobrir: Esse é um estilo “barquinho”, com uma borda enorme e estufada. Pressione com muita delicadeza do centro para fora, mantendo as mãos a 5-8 cm da borda. Estique o centro até ficar finíssimo, sem tocar na borda. O peso extra da massa cria o cornicione inflado característico. Coloque molho, queijo e coberturas.
9
Levar ao forno e assar: Passe a pizza para uma pá enfarinhada, balance para garantir que ela deslize e leve ao forno sobre a chapa de aço quente. Asse por 4-6 minutos, até a massa ficar dourada e o queijo borbulhar.Use semolina na pá para deslizar com mais facilidade. Para dourar mais o queijo e garantir que as coberturas cozinhem por completo, experimente ligar o grill em parte do tempo de forno.
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