PizzaLogic
Calculadora de massa artesanal
PizzaLogic: calculadora de massa de pizza artesanal
Receita: Massa de pizza estilo bar/taverna
Receita de massa de pizza estilo bar/taverna, fina e crocante, assada na forma. Estilo taverna clássico com 55% de hidratação, perfeito para a tradição da bar pizza da Nova Inglaterra.
Use esta calculadora para gerar medidas de ingredientes e tempos de fermentação precisos para a sua massa de pizza Bar/Taverna. É só ajustar os parâmetros abaixo para adaptar a receita ao que você precisa.
Use o avançado para pré-fermentos e ajustes detalhados
Escolha o estilo
Fácil, para o mesmo dia
Rápida, 6h, ideal para a família
Napolitana
Macia, queimadinha, clássica
Napolitana moderna (Canotto)
Borda alta, alta hidratação
Nova York
Dobrável, crocante, com óleo
Detroit
Grossa, aerada, assada na forma
Siciliana
Grossa, fofinha, estilo focaccia
Bar/Taverna
Fina, crocante, borda amanteigada
Chicago Deep Dish
Grossa, amanteigada, de forma funda
Quantas pizzas?
Tamanhos comuns: 8×10" (Lloyd), 10×14" (Detroit), 13×18" (meia assadeira)
Quando você quer assar?
Tempo e temperatura são ingredientes tanto quanto a farinha e a água: eles transformam por completo a complexidade de sabor, a textura e a digestibilidade. Uma fermentação mais longa e fria dá mais sabor e uma estrutura superior. Saiba mais no guia completo de fermentação a frio.
Quer mais controle?
O modo avançado permite ajustar o tempo de fermentação e a temperatura, e adicionar pré-fermentos como poolish ou biga. Experimente o modo avançado →
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Predefinições rápidas
Parâmetros da massa
Composição da massa
Indisponível enquanto um pré-fermento estiver selecionado.
g
% hid.
g
A receita aumenta para você guardar essa quantidade para o próximo lote.
%
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Cronograma de fermentação
Tempo e temperatura são ingredientes tanto quanto a farinha e a água: eles transformam por completo a complexidade de sabor, a textura e a digestibilidade. Uma fermentação mais longa e fria dá mais sabor e uma estrutura superior. Saiba mais no guia completo de fermentação a frio.
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°F
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Quantidades de ingredientes e instruções de preparo
Sobre estes cálculos
Como o PizzaLogic calcula a sua receita
1
Porcentagens do padeiro
Todos os ingredientes são calculados como porcentagem do peso total de farinha. Por exemplo, 65% de hidratação significa 65g de água para cada 100g de farinha.
Todos os ingredientes são calculados como porcentagem do peso total de farinha. Por exemplo, 65% de hidratação significa 65g de água para cada 100g de farinha.
2
Cálculo do fermento
Uma fórmula calibrada, baseada no tempo e na temperatura de fermentação, que calcula o mínimo de fermento eficaz para o seu cronograma. A maioria das receitas da internet usa muito mais fermento do que o necessário - o suficiente para garantir que a massa cresça, mas à custa do sabor e do douramento. O excesso de fermento consome os açúcares mais rápido do que as enzimas da farinha conseguem produzi-los, deixando menos para a reação de Maillard e para o desenvolvimento do sabor. Menos fermento, calculado com precisão, dá mais cor, um sabor mais complexo e um miolo mais aberto. Saiba mais no guia completo da fermentação
Uma fórmula calibrada, baseada no tempo e na temperatura de fermentação, que calcula o mínimo de fermento eficaz para o seu cronograma. A maioria das receitas da internet usa muito mais fermento do que o necessário - o suficiente para garantir que a massa cresça, mas à custa do sabor e do douramento. O excesso de fermento consome os açúcares mais rápido do que as enzimas da farinha conseguem produzi-los, deixando menos para a reação de Maillard e para o desenvolvimento do sabor. Menos fermento, calculado com precisão, dá mais cor, um sabor mais complexo e um miolo mais aberto. Saiba mais no guia completo da fermentação
3
Fator temperatura
A atividade do fermento praticamente dobra a cada 15°F (8°C). A fermentação a frio (40°F / 4°C) reduz a atividade a ~5% da velocidade em temperatura ambiente - uma massa que passaria do ponto em 6 horas fora da geladeira pode desenvolver sabor por dias na geladeira. É por isso que as receitas com fermentação a frio, na prática, pedem mais fermento do que as de mesmo dia, e não menos. O tempo extra não compensa por completo a enorme desaceleração.
A atividade do fermento praticamente dobra a cada 15°F (8°C). A fermentação a frio (40°F / 4°C) reduz a atividade a ~5% da velocidade em temperatura ambiente - uma massa que passaria do ponto em 6 horas fora da geladeira pode desenvolver sabor por dias na geladeira. É por isso que as receitas com fermentação a frio, na prática, pedem mais fermento do que as de mesmo dia, e não menos. O tempo extra não compensa por completo a enorme desaceleração.
4
Ajustes para fermentação natural
A farinha e a água do fermento natural são subtraídas do total da massa principal. As quantidades do fermento natural são calculadas para que ele fermente no mesmo cronograma que você definiu - sem adivinhar quanto fermento usar.
A farinha e a água do fermento natural são subtraídas do total da massa principal. As quantidades do fermento natural são calculadas para que ele fermente no mesmo cronograma que você definiu - sem adivinhar quanto fermento usar.
5
Clima e altitude
Climas secos somam +2% de hidratação; climas úmidos usam -2%. A altitude aplica uma redução contínua de fermento — a pressão atmosférica mais baixa faz o fermento agir mais rápido, então é preciso menos. A redução cresce de forma gradual com a elevação e vale para todas as linhas de fermento da receita (massa principal, biga, poolish e o fermento natural do levain). No nível do mar não há ajuste.
Climas secos somam +2% de hidratação; climas úmidos usam -2%. A altitude aplica uma redução contínua de fermento — a pressão atmosférica mais baixa faz o fermento agir mais rápido, então é preciso menos. A redução cresce de forma gradual com a elevação e vale para todas as linhas de fermento da receita (massa principal, biga, poolish e o fermento natural do levain). No nível do mar não há ajuste.
6
Inibição pelo sal
Sal acima de 3,5% desacelera a fermentação em ~10% por causa do estresse osmótico nas células do fermento.
Sal acima de 3,5% desacelera a fermentação em ~10% por causa do estresse osmótico nas células do fermento.
7
Temperatura da água (DDT)
A temperatura da água sugerida vem da fórmula de 3 fatores da temperatura final desejada da massa (DDT), que considera a temperatura ambiente, a temperatura da farinha, o atrito da masseira e o resfriamento da autólise para que a massa chegue pronta no alvo. O alvo padrão é 76°F (24°C). Em cozinhas frias (abaixo de 64°F / 18°C) o alvo vai diminuindo — até um piso de 72°F (22°C) a 60°F ou menos — porque cozinhas mais frias funcionam melhor com um alvo de massa um pouco mais frio, o que também mantém a água sugerida confortavelmente morna. O alvo em uso aparece junto da temperatura de água sugerida nos passos de preparo de cada receita.
A temperatura da água sugerida vem da fórmula de 3 fatores da temperatura final desejada da massa (DDT), que considera a temperatura ambiente, a temperatura da farinha, o atrito da masseira e o resfriamento da autólise para que a massa chegue pronta no alvo. O alvo padrão é 76°F (24°C). Em cozinhas frias (abaixo de 64°F / 18°C) o alvo vai diminuindo — até um piso de 72°F (22°C) a 60°F ou menos — porque cozinhas mais frias funcionam melhor com um alvo de massa um pouco mais frio, o que também mantém a água sugerida confortavelmente morna. O alvo em uso aparece junto da temperatura de água sugerida nos passos de preparo de cada receita.
Farinha
539 gramas
100%
Água
296 gramas
Sal
13 gramas
Fermento
1.03 gramas
~¼ de colher de chá
Óleo
11 gramas
Preparação
1
Misturar e fazer a autólise: Misture 539g de farinha e 296g de água a 74°F (para a massa final chegar a 76°F). Misture até não restar farinha seca, depois cubra e deixe descansar por 20 minutos.
O que é autólise? A autólise é um período de descanso em que a farinha hidrata por completo e o glúten começa a se desenvolver naturalmente, antes de adicionar sal ou fermento. Isso melhora a extensibilidade da massa e deixa tudo mais fácil de trabalhar. Guia completo de autólise →
2
Adicionar fermento, sal e óleo: Polvilhe 1,03g (~¼ de colher de chá) de fermento sobre a massa e misture rapidamente para distribuir. Adicione 13g de sal e 11g de óleo. Misture na batedeira planetária em velocidade baixa-média (5-7 minutos) até a massa ficar totalmente desenvolvida, lisa e brilhante.A batedeira planetária pode ter dificuldade com receitas de menos de 4 bolinhas.
Fermentação
3
Primeira fermentação: Cubra e deixe crescer em temperatura ambiente por 2 horas. Deixe a massa relaxar. Ela deve aumentar ~50% de tamanho.
4
Dividir a massa: Divida a massa em 4 pedaços iguais. Modele cada pedaço em uma bolinha lisa, dobrando as bordas por baixo e rolando com as mãos em concha.Use uma balança de cozinha para ter precisão. Evite colocar farinha extra; mantenha as mãos levemente úmidas se a massa grudar. Assistir ao tutorial em vídeo
5
Fermentação a frio: Coloque as bolinhas em recipientes levemente untados com óleo ou em uma bandeja levemente untada. Cubra bem e leve à geladeira por 1 dia.A fermentação a frio desenvolve sabor e deixa a massa mais fácil de trabalhar. Cada bolinha deve ter espaço para crescer um pouco.
6
Aquecer antes de assar: Tire a massa da geladeira 4 horas antes de assar para ela perder o frio. Deixe descansar em temperatura ambiente, coberta.A massa fria é mais difícil de esticar. Deixá-la em temperatura ambiente facilita a modelagem e melhora o crescimento no forno.
Assar
7
Preaquecer: Preaqueça o forno a 500-525°F (260-275°C). Não precisa preaquecer a forma.
8
Modelar: Pressione a massa numa forma antiaderente de deep dish de 30 cm bem untada ou numa frigideira de ferro curada de 25 cm. Estique até as bordas, formando uma camada fina e uniforme. A massa deve ficar crocante, no estilo clássico de bar.
9
Adicionar coberturas: Coloque pouco molho (a bar pizza leva menos molho), depois o queijo e as coberturas.Tradição da bar pizza: o molho vai embaixo do queijo e as coberturas são mínimas.
10
Assar: Asse por 6-8 minutos até o fundo ficar crocante e dourado e o queijo borbulhar com um leve dourado.A massa fina deve ficar crocante por inteiro. Confira o fundo levantando uma borda com uma espátula.
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