PizzaLogic
Calculateur de pâte artisanale
PizzaLogic : calculateur de pâte à pizza artisanale
Calculateur avancé de pâte à pizza
Prends le contrôle total de ta recette de pâte à pizza avec ce calculateur avancé. Personnalise l’hydratation, le programme de fermentation, les types de farine, la quantité de levure et les pourcentages boulanger pour créer ta pâte idéale.
Que tu mettes au point ta recette signature, que tu testes des pâtes très hydratées ou que tu ajustes le temps de fermentation à ton emploi du temps, cet outil avancé te donne des mesures précises et des instructions de préparation détaillées.
Utilise le mode avancé pour les pré-ferments et les réglages détaillés
Choisis ton style
Facile, le jour même
Express 6 h, pour toute la famille
Napolitaine
Moelleuse, noircie, classique
Napolitaine moderne (canotto)
Bord gonflé, forte hydratation
New York
Pliable, croustillante, à l’huile
Detroit
Épaisse, aérée, cuite au moule
Sicilienne
Épaisse, moelleuse, façon focaccia
Bar/Taverne
Fine, croustillante, bord beurré
Chicago Deep Dish
Épaisse, beurrée, moule profond
Combien de pizzas ?
Formats courants : 20×25 cm (Lloyd), 25×36 cm (Detroit), 33×46 cm (demi-plaque)
Quand veux-tu cuire ?
Le temps et la température sont des ingrédients au même titre que la farine et l’eau - ils transforment en profondeur la complexité des saveurs, la texture et la digestibilité. Une fermentation plus longue et plus froide donne plus de goût et une meilleure structure. En savoir plus dans le guide complet de la fermentation au froid.
Envie de plus de contrôle ?
Le mode avancé te permet d’ajuster finement le temps de fermentation et la température, et d’ajouter des pré-ferments comme le poolish ou la biga. Essayer le mode avancé →
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Préréglages rapides
Paramètres de la pâte
Composition de la pâte
Indisponible tant qu’un pré-ferment est sélectionné.
g
% hydr.
g
La recette est augmentée pour que tu puisses mettre cette quantité de côté pour la prochaine fournée.
%
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%
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Programme de fermentation
Le temps et la température sont des ingrédients au même titre que la farine et l’eau - ils transforment en profondeur la complexité des saveurs, la texture et la digestibilité. Une fermentation plus longue et plus froide donne plus de goût et une meilleure structure. En savoir plus dans le guide complet de la fermentation au froid.
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°F
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°F
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Quantités d’ingrédients et instructions de préparation
À propos de ces calculs
Comment PizzaLogic calcule ta recette
1
Pourcentages boulanger
Tous les ingrédients sont calculés en pourcentage du poids total de farine. Par exemple, 65 % d’hydratation signifie 65 g d’eau pour 100 g de farine.
Tous les ingrédients sont calculés en pourcentage du poids total de farine. Par exemple, 65 % d’hydratation signifie 65 g d’eau pour 100 g de farine.
2
Calcul de la levure
Une formule calibrée selon la durée et la température de fermentation, qui calcule la quantité minimale efficace de levure pour ton programme. La plupart des recettes en ligne utilisent bien plus de levure que nécessaire - assez pour garantir la levée, mais au prix du goût et de la coloration. Trop de levure consomme les sucres plus vite que les enzymes de la farine ne peuvent en produire, et il en reste moins pour la réaction de Maillard et le développement des saveurs. Moins de levure, calculée avec précision, donne une meilleure couleur, des saveurs plus complexes et une mie plus alvéolée. En savoir plus dans le guide complet de la levée
Une formule calibrée selon la durée et la température de fermentation, qui calcule la quantité minimale efficace de levure pour ton programme. La plupart des recettes en ligne utilisent bien plus de levure que nécessaire - assez pour garantir la levée, mais au prix du goût et de la coloration. Trop de levure consomme les sucres plus vite que les enzymes de la farine ne peuvent en produire, et il en reste moins pour la réaction de Maillard et le développement des saveurs. Moins de levure, calculée avec précision, donne une meilleure couleur, des saveurs plus complexes et une mie plus alvéolée. En savoir plus dans le guide complet de la levée
3
Facteur température
L’activité de la levure double à peu près tous les 8 °C (15 °F). La fermentation au froid (4 °C / 40 °F) ralentit l’activité à ~5 % de la vitesse à température ambiante - une pâte qui serait sur-apprêtée en 6 heures à température ambiante peut développer sa saveur pendant des jours au réfrigérateur. C’est pourquoi les recettes à fermentation au froid demandent en réalité plus de levure que celles du jour même, et non moins. Le temps supplémentaire ne compense pas entièrement le ralentissement considérable.
L’activité de la levure double à peu près tous les 8 °C (15 °F). La fermentation au froid (4 °C / 40 °F) ralentit l’activité à ~5 % de la vitesse à température ambiante - une pâte qui serait sur-apprêtée en 6 heures à température ambiante peut développer sa saveur pendant des jours au réfrigérateur. C’est pourquoi les recettes à fermentation au froid demandent en réalité plus de levure que celles du jour même, et non moins. Le temps supplémentaire ne compense pas entièrement le ralentissement considérable.
4
Ajustements pour le levain naturel
La farine et l’eau du levain sont déduites des totaux de la pâte principale. Les quantités de levain sont calculées pour que ton levain naturel fermente selon le même programme que celui que tu as défini - plus besoin de deviner la quantité à utiliser.
La farine et l’eau du levain sont déduites des totaux de la pâte principale. Les quantités de levain sont calculées pour que ton levain naturel fermente selon le même programme que celui que tu as défini - plus besoin de deviner la quantité à utiliser.
5
Climat et altitude
Les climats secs ajoutent +2 % d’hydratation ; les climats humides utilisent -2 %. L’altitude applique une réduction continue de la levure — la pression atmosphérique plus basse accélère la fermentation, il en faut donc moins. La réduction évolue progressivement avec l’altitude et s’applique à chaque ligne de levure de la recette (pâte principale, biga, poolish et levain). Au niveau de la mer, aucun ajustement.
Les climats secs ajoutent +2 % d’hydratation ; les climats humides utilisent -2 %. L’altitude applique une réduction continue de la levure — la pression atmosphérique plus basse accélère la fermentation, il en faut donc moins. La réduction évolue progressivement avec l’altitude et s’applique à chaque ligne de levure de la recette (pâte principale, biga, poolish et levain). Au niveau de la mer, aucun ajustement.
6
Inhibition par le sel
Au-delà de 3,5 %, le sel ralentit la fermentation d’environ 10 % à cause du stress osmotique sur les cellules de levure.
Au-delà de 3,5 %, le sel ralentit la fermentation d’environ 10 % à cause du stress osmotique sur les cellules de levure.
7
Température de l’eau (DDT)
La température d’eau suggérée vient de la formule de température de pâte visée (DDT) à 3 facteurs, qui tient compte de la température ambiante, de celle de la farine, de la friction du pétrin et du refroidissement de l’autolyse pour que ta pâte finale atteigne la cible. La cible de base est de 24 °C (76 °F). Dans les cuisines froides (pièces en dessous de 18 °C / 64 °F), la cible baisse en douceur — jusqu’à un plancher de 22 °C (72 °F) à 15 °C (60 °F) et moins — car une cuisine plus fraîche s’accommode mieux d’une pâte un peu plus fraîche, ce qui garde aussi l’eau suggérée confortablement tiède. La cible active s’affiche à côté de la température d’eau suggérée dans les étapes de préparation de chaque recette.
La température d’eau suggérée vient de la formule de température de pâte visée (DDT) à 3 facteurs, qui tient compte de la température ambiante, de celle de la farine, de la friction du pétrin et du refroidissement de l’autolyse pour que ta pâte finale atteigne la cible. La cible de base est de 24 °C (76 °F). Dans les cuisines froides (pièces en dessous de 18 °C / 64 °F), la cible baisse en douceur — jusqu’à un plancher de 22 °C (72 °F) à 15 °C (60 °F) et moins — car une cuisine plus fraîche s’accommode mieux d’une pâte un peu plus fraîche, ce qui garde aussi l’eau suggérée confortablement tiède. La cible active s’affiche à côté de la température d’eau suggérée dans les étapes de préparation de chaque recette.
Farine
0 grammes
100%
Eau
0 grammes
Sel
0 grammes
Levure
0 grammes
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