Quiza sea la pregunta mas debatida en todo el mundo de la comida: ¿la pina pertenece en la pizza? Ha terminado amistades, dividido familias en la mesa y hasta provocado un pequeno incidente diplomatico internacional que involucro al presidente de Islandia. Ya sea que pienses que la pizza hawaiana es una obra maestra tropical o un crimen imperdonable contra la cocina italiana, una cosa es segura - la pina en la pizza no va a desaparecer.
Pero hay algo que la mayoria de la gente no entiende sobre este debate. Nunca se trato realmente de si la fruta pertenece en la pizza. Los tomates son fruta. Los higos han aparecido en panes planos italianos durante siglos. La verdadera pregunta - especialmente si haces pizza en casa - es si la pina puede ejecutarse lo suficientemente bien como para ganarse su lugar en una pizza bien hecha.
Entre la historia, la ciencia y las tecnicas que los pizzaiolos reales estan usando para elevar este divisivo ingrediente, hay mucho mas en el debate de la pina de lo que la mayoria cree. Vamos a presentar ambos lados del argumento y darte todo lo que necesitas para decidir por ti mismo.
¿Donde se origino la pina en la pizza?
La historia del origen de la pizza hawaiana es uno de los relatos mas maravillosamente aleatorios en la historia de la comida.
A pesar del nombre, no se invento en Hawai. Fue creada en 1962 por Sam Panopoulos, un inmigrante griego que se habia establecido en Chatham, Ontario, Canada, donde dirigia el restaurante Satellite con sus hermanos. El restaurante servia comida tipica americana de cafeteria - hamburguesas, papas fritas - junto con platos chino-canadienses que comunmente mezclaban sabores dulces y salados. Cuando la pizza empezo a ganar popularidad en la zona, Panopoulos comenzo a experimentar.
Un dia, agarro una lata de pina y la puso en una pizza con algo de jamon. "Simplemente la pusimos, por diversion, para ver como iba a saber", le dijo a la BBC en 2017. "Eramos jovenes en el negocio y haciamos muchos experimentos."
La llamo "hawaiana" - no por el estado, sino por la marca impresa en la lata de pina. Nunca registro ni patento la creacion; como le dijo despues a CBC Radio, "era simplemente otro pedazo de pan cocinandose en el horno" para el.
El autor John Green resumio perfectamente el absurdo ADN cosmopolita del plato: fue inventada en Canada por un inmigrante griego, inspirada en la cocina china, para poner una fruta sudamericana en un plato italiano - y termino ganando su mayor popularidad en Australia. La revista TIME la clasifico como #1 en su lista de las 13 Pizzas Mas Influyentes de Todos los Tiempos.
Tambien vale la pena mencionar que la pina y el cerdo no son extranos fuera de la pizza. Los tacos al pastor - una de las comidas callejeras mas queridas de Mexico - tradicionalmente llevan cerdo cocinado en un trompo vertical con pina. Una receta impresa que combinaba jamon y pina aparecio en Estados Unidos ya en 1925. Panopoulos no invento la combinacion de sabores; solo la puso en una pizza.
Incluso hay evidencia de que el concepto puede ser anterior a Panopoulos. Un anuncio de 1957 de una pizzeria de corta vida en Portland, Oregon, llamada Pizza Jungle, incluia una "Pizza Hawaiana" con pina, papaya y pimiento verde en el menu - cinco anos antes de la creacion de Panopoulos. El restaurante cerro en menos de un ano, y su contribucion se perdio en la historia hasta que un investigador desenterro el anuncio decadas despues.
¿Es ilegal poner pina en la pizza en Italia?
Esta es una de las preguntas mas buscadas sobre el tema, asi que vamos a aclararlo: no, no es ilegal poner pina en la pizza en Italia. No hay leyes, ni decretos, ni policia de la pizza haciendo cumplir una prohibicion de ingredientes tropicales.
El mito gano traccion en parte por un incidente de 2017 donde el presidente de Islandia, Gudni Th. Johannesson, les dijo en broma a un grupo de estudiantes de secundaria que prohibiria la pina en la pizza si tuviera el poder. El comentario se hizo viral, enviaron pizzas hawaianas a la Embajada de Islandia en Londres en protesta, y el Primer Ministro canadiense Justin Trudeau salto para defender la creacion en Twitter. Johannesson luego se retracto, aclarando que no querria vivir en un pais donde un lider pudiera prohibir cosas que personalmente no le gustan.
En Italia, decir que algo es "ilegal" es una forma comun y medio en broma de expresar fuerte desaprobacion cultural - de la misma manera que los italianos dicen "es ilegal pedir un capuchino despues de la 1 p.m." No vas a encontrar pina en la mayoria de los menus de pizzerias italianas, pero eso es tradicion, no legislacion.
Y hasta esa tradicion esta empezando a cambiar.
Sorbillo cambia el juego en Napoles
En enero de 2024, Gino Sorbillo - uno de los pizzaiolos mas respetados del mundo, un pizzero de tercera generacion con 21 locales a nivel global - hizo lo que muchos italianos consideraban impensable. Agrego una pizza con pina a su menu en la Via dei Tribunali en Napoles. Esta es la calle de pizza mas famosa en la ciudad que invento la pizza.
Su creacion, llamada "Margherita con Ananas", no se parece en nada a la hawaiana estandar que pedirias en una cadena de delivery. Esto es lo que la hace diferente:
Es una pizza bianca - sin salsa de tomate. Sorbillo le explico a CNN que el tomate es un "elemento acido redundante" que choca con la pina. Nunca le pondrias tomate al prosciutto con higos, razono, entonces ¿por que combinar dos acidos que compiten?
La pina se hornea primero en el horno y luego se enfria antes de ir a la pizza, donde se hornea una segunda vez. Este proceso de doble coccion elimina el exceso de humedad y crea una profundidad de sabor caramelizado. La cubre con provola ahumada (un queso de leche de vaca de Campania), aceite de oliva extra virgen y albahaca fresca. Como toque final, esparce "micro virutas" de dos quesos cacioricotta ahumados diferentes - uno de cabras sardas, otro de bufala de la zona de Cilento al sur de Napoles.
¿Su razonamiento? "Queria combatir el prejuicio alimentario", le dijo a CNN. "La gente sigue a la multitud y se condiciona segun las opiniones de los demas."
La reaccion en Italia fue volcanica. Se debatio en la television nacional. Los insultos volaron en las redes sociales. Un comentarista de Instagram simplemente escribio: "Te he dejado de seguir." Pero la pizzeria ahora vende unas 50 pizzas de pina al dia - una pequena porcion de las mas de 1,000 pizzas que hornean diariamente, pero prueba de que hay demanda real incluso en el corazon de la tradicion pizzera.
Sorbillo no esta solo entre los chefs italianos. Franco Pepe en Caiazzo envuelve la pina en prosciutto San Daniele y la mete en masa de pizza frita. Pier Daniele Seu en Roma usa un carpaccio de pina deshidratada. Las paredes se estan agrietando.
¿Por que la gente odia la pina en la pizza?
Seamos justos con la oposicion. Hay razones legitimas por las que la pina no pertenece en la pizza - o al menos, por que tan a menudo sale mal:
El problema de la humedad es real. La pina cruda, y especialmente la pina enlatada en almibar, libera un monton de liquido durante el horneado. Esa humedad se filtra en la masa y terminas con un centro empapado y poco cocido. Esta es probablemente la razon principal por la que la gente tiene malas experiencias con la pizza de pina. No es que el concepto este mal - es que la ejecucion generalmente lo esta.
La pina caliente no es para todos. Una encuesta de Adobe a 3,000 personas encontro que el 54% de los adultos a quienes no les gusta la pina en la pizza dicen que su principal objecion es simplemente no disfrutar la pina caliente. Para los encuestados mas jovenes (Gen Z y Millennials), la textura era la queja principal.
Rompe la tradicion. Para los puristas de la pizza - y hay muchos, especialmente en Italia - la pizza es un plato salado construido sobre una base de tomate, queso y carnes curadas o vegetales de calidad. Poner una fruta tropical en ella se siente como una violacion de lo que la pizza deberia ser.
La oposicion de las celebridades no ayuda. El tuit de Gordon Ramsay declarando "La pina no va encima de la pizza" fue retuiteado mas de 100,000 veces. Cuando uno de los chefs mas famosos del mundo toma partido, le da permiso a la gente para atrincherarse.
Por que la pina pertenece en la pizza (el argumento a favor)
Si te preguntas si la pina en la pizza es buena, considera la ciencia y la tradicion culinaria que la respaldan.
El contraste dulce y salado es uno de los principios de sabor mas fundamentales en la cocina. Es la razon por la que existe el caramelo salado, por la que combinamos prosciutto con melon, por la que el queso azul va con el oporto, por la que la mantequilla de mani va con la mermelada, y por la que las papas fritas saben mejor con ketchup. La interaccion dulce-salado-acido estimula multiples receptores de sabor simultaneamente, creando una experiencia de comida mas compleja y satisfactoria. La pina en la pizza es simplemente otra expresion de este principio.
La pina es mas sabrosa de lo que la gente le da credito. No es solo "dulce." La pina fresca contiene acido citrico (acidez), esteres frutales (complejidad aromatica), mas vainillina y eugenol - compuestos que saben a vainilla y clavo. Segun el analisis de IFLScience de la quimica de la pina, la fruta tambien tiene anillos de carbono con oxigeno que crean matices de caramelo y jerez. Cuando calientas la pina, sus azucares naturales sufren caramelizacion, produciendo compuestos volatiles que profundizan y transforman su perfil de sabor por completo.
La bromelina hace cosas interesantes. La pina contiene bromelina, una enzima que descompone las proteinas. Es la razon por la que la pina se usa como ablandador de carne en cocinas de todo el mundo. En la pizza, la bromelina puede ablandar sutilmente las carnes acompanantes e incluso interactuar con el queso para que se sienta ligeramente mas cremoso. (Una advertencia: la bromelina se desactiva en gran parte por encima de los 70°C aproximadamente, asi que la mayoria de su accion enzimatica ocurre durante la preparacion, no en el horno.)
La pizza italiana tradicional ya usa elementos dulces. Higos, miel, glaseado balsamico - todos han aparecido en pizzas en Italia durante anos. La idea de que la pizza debe ser exclusivamente salada no se sostiene frente a su propia historia.
Los profesionales se estan convenciendo. Chris Bianco de Pizzeria Bianco (ampliamente considerada una de las mejores pizzerias de Estados Unidos) le dijo a Esquire: "No la uso, pero no estoy en contra." Joe Beddia de Pizzeria Beddia en Filadelfia dijo que usaria pina si alguna vez tuviera una pizzeria donde la fruta crece localmente. Y a Khampaeng Panyathong le encanto tanto la idea que abrio Ananas Pizzeria en Seattle en 2023, construyendo un concepto entero alrededor de la fruta.
¿A cuanta gente le gusta la pina en la pizza?
¿Que porcentaje de personas le gusta la pina en la pizza? Mas de lo que el discurso de internet te haria creer.
Una completa encuesta de YouGov encontro que al 22% de los estadounidenses les encanta la pina en la pizza y a otro 37% les gusta - poniendo el sentimiento positivo total en aproximadamente 59%. Solo al 18% no les gusta y al 19% la odian. El bando pro-pina es en realidad la mayoria.
Dicho esto, la division tiene una dimension demografica. La pizza de pina es notablemente mas popular en la Costa Oeste y entre adultos de 18 a 34 anos (15% la clasifican como uno de sus tres ingredientes favoritos) comparado con solo el 9% de los mayores de 55. Los del noreste tienden a ser los mas escepticos.
A nivel global, los numeros son aun mas contundentes a favor de la pina. En Australia, la pizza de pina fue en algun momento el estilo mas popular, representando el 15% de todas las ventas de pizza. Un estudio de Domino's de 2018 encontro que 2.2 millones de australianos querian mas pina en su pizza, contra solo 185,000 que querian que la quitaran. En el Reino Unido, la pizza de pina es la variedad mas ampliamente disponible en restaurantes de comida para llevar, ofrecida en casi 4,000 pizzerias. Y durante 2020, GrubHub reporto un asombroso aumento del 689% en pedidos de pizza hawaiana en Estados Unidos.
Asi que si te gusta la pina en la pizza, estas lejos de estar solo.
Como hacer que la pizza de pina realmente quede buena
Aqui es donde dejamos de debatir y empezamos a cocinar. Si has estado indeciso, o si has tenido mala pizza de pina en el pasado, lo mas probable es que el problema no fue el concepto - fue la ejecucion. Asi es como hacerlo bien.
Empieza con pina fresca (en serio, olvida la lata)
Esta es la mejora mas importante que puedes hacer. La pina enlatada - especialmente la que viene en almibar espeso - es demasiado dulce, demasiado humeda y demasiado blanda. Es la razon por la que tanta gente piensa que la pina no funciona en la pizza. La pina fresca tiene un sabor mas brillante, mejor textura y mucha menos humedad excesiva.
Si tienes que usar enlatada, busca pina en su propio jugo (nunca en almibar), escurrela bien, y siempre precocinala antes de ponerla como topping.
Precuece tu pina
Este es el paso que separa la pizza de pina olvidable de algo genuinamente bueno. Todo pizzaiolo serio que trabaja con pina la cocina antes de ponerla en la masa. Esto es por que: precocinar elimina el exceso de humedad (resolviendo el problema de la masa empapada), concentra el sabor y activa la caramelizacion - esa reaccion de dorado que transforma los azucares simples en sabores mas profundos, complejos, ligeramente anuezados y tostados.
Caramelizar en sarten (mi metodo favorito) Corta la pina fresca en rodajas finas - no en trozos grandes. Calienta una sarten a fuego medio-alto con un poco de mantequilla, aceite de oliva, o si estas cocinando tocino para la misma pizza, usa un poco de la grasa del tocino. Coloca la pina en una sola capa y dejala cocinar sin moverla por 2-3 minutos por lado hasta que veas los bordes dorados, pegajosos y caramelizados. Puedes agregar una pizca de azucar morena para acelerar el proceso, pero no es necesario con pina madura. El objetivo es pina mas masticable, menos humeda, ligeramente salada y con sabor profundo.
El enfoque de Ooni omite el azucar por completo y carameliza pina fresca cortada en rodajas finas solo con aceite de oliva y sal, cocinandola brevemente en su horno de pizza para lograr un toque de llama. Su version: combinarla con pepperoni y jalapenos encurtidos.
Asar en el horno Esparce trozos de pina en una bandeja y asalos a 230°C por unos 5 minutos. Rapido, sin complicaciones y efectivo para eliminar la humedad. Este es esencialmente el enfoque que usa Sorbillo - hornear la pina previamente y enfriarla antes de ponerla en la pizza para su segundo horneado.
A la parrilla Si ya estas encendiendo la parrilla para una noche de pizza, pon los aros de pina directamente sobre fuego alto hasta que esten bien dorados y tiernos. Picalos despues de asar. El ahumado agrega toda una nueva dimension.
Encurtido rapido Esta es una tecnica subestimada. El metodo de pina encurtida de Ooni usa una salmuera tibia simple de vinagre, sal y granos de pimienta negra vertida sobre pina fresca en rodajas. No se necesita azucar - la pina aporta su propio dulzor. El resultado es un topping acido y complejo que esta a kilometros del dulzor unidimensional de la fruta cruda. Paulie Gee's en Brooklyn usa pina encurtida en su pizza "Bubba Guy" con tocino crujiente y jalapenos frescos.
Deshidratar Para cero humedad y un sabor concentrado intenso, prueba la pina deshidratada. Pier Daniele Seu en Roma usa un carpaccio de pina deshidratada en sus pizzas. En casa, deshidrata rodajas finas a 57°C por 10-15 horas. El resultado es masticable, parecido a un dulce, y tiene un sabor concentrado sin una gota de liquido extra.
Corta fino, no en trozos
Este es un detalle sutil pero importante. El articulo de Esquire sobre pizza de pina noto que los pizzaiolos serios estan "cortando la pina fresca en rebanadas ultra finas" en lugar de usar los trozos grandes que encontrarias en una hawaiana de delivery. Las rodajas finas se caramelizan mas rapido y de manera mas uniforme, distribuyen el sabor por toda la pizza en lugar de crear bolsas aisladas de dulzor, y se cocinan mas proporcionalmente con los otros ingredientes.
Prepara bien tu masa
Una buena corteza es innegociable cuando trabajas con un ingrediente tan humedo como la pina. Necesitas una masa que pueda manejar el calor y producir una base crujiente que aguante lo que le pongas encima.
Aqui es donde entra la calculadora de masa de PizzaLogic. Ajusta tu porcentaje de hidratacion, tipo de harina y programa de fermentacion para obtener una receta de masa adaptada a tu configuracion exacta. Si trabajas con un horno casero, una hidratacion ligeramente mas baja (alrededor de 60-63%) puede ayudar a asegurar una base mas crujiente - profundizo en esto en mi guia de hidratacion. Si tienes un horno de pizza que alcanza mas de 425°C, puedes subir la hidratacion y confiar en el calor intenso para sellar la corteza rapido antes de que la pina libere sus jugos.
Una fermentacion en frio larga (24-72 horas) tambien ayuda aqui - la fermentacion desarrolla sabores complejos en la masa misma, dandole suficiente caracter para destacar junto a un topping dulce en lugar de perderse debajo de el. Cubro la ciencia y los tiempos de la fermentacion extendida en mi guia de fermentacion en frio, y si quieres ir aun mas lejos, un pre-fermento como un poolish o biga agrega otra capa de complejidad a la corteza.
¿Que combina bien con pina en la pizza?
La clave para una gran pizza de pina es el equilibrio. Necesitas sal, picante y grasa para contrarrestar el dulzor. Estas son las combinaciones que mejor funcionan.
Carnes que funcionan: El tocino crujiente es la mejora moderna mas popular sobre el jamon basico. El pepperoni agrega picante. El prosciutto aporta elegancia - se pone crujiente de manera hermosa en el horno y su salinidad juega perfectamente contra la pina. Para algo inesperado, prueba Spam cortado fino (el Nonno's Pizza Tavern de Houston lo hace en su "Maui Wowee") o chorizo.
El picante es esencial: Este quiza sea el mejor consejo para convertir escepticos de la pina. Los jalapenos - frescos o encurtidos - son la opcion preferida, y con buena razon. El picante corta el dulzor y agrega una tercera dimension a cada bocado. Las hojuelas de chile rojo funcionan en caso de apuro. Un chorrito de miel picante despues de que la pizza sale del horno es la tendencia actual, y es legitimamente bueno - el picante, el dulzor y las notas florales de la miel unen todo.
La eleccion del queso importa: La mozzarella estandar esta bien, pero considera Monterey Jack por su derretido mas cremoso, feta por su toque salado que contrarresta el dulzor, provola ahumada (la eleccion de Sorbillo) por profundidad, o queso de cabra por un contraste acido y cremoso.
Replantea tu salsa: Una de las lecciones mas interesantes del enfoque de Sorbillo es que la salsa de tomate puede que ni siquiera sea la mejor base para la pizza de pina. La acidez del tomate compite con la acidez de la pina. Una base de aceite con ajo, salsa BBQ, o ir sin salsa (pizza bianca) deja que el sabor de la pina se exprese con mas claridad.
Mi combinacion favorita: La Hawaiana Elegante
Si quieres mi receta favorita de pina en pizza, prueba La Hawaiana Elegante.
Masa: Usa la calculadora de PizzaLogic para ajustar tu masa. Una hidratacion de 62% con fermentacion en frio de 48 horas funciona de maravilla aqui - quieres una corteza con suficiente estructura y sabor para defenderse sola. Tambien me encanta hacer una version cargada de toppings de esta pizza sobre una corteza estilo siciliano pre-horneada.
Salsa: Salsa de tomate ligera o dejala sin salsa y pincela la masa estirada ligeramente con aceite de oliva infusionado con ajo.
Toppings:
- Trozos de pina fresca, asados a 230°C por 5 minutos (o caramelizados en sarten)
- Prosciutto desmenuzado (desgarra en tiras - se pondra crujiente de manera hermosa en el horno)
- Queso de cabra desmoronado
- Mozzarella fresca como capa base
Toque final opcional: Un generoso chorrito de miel picante despues de que la pizza sale del horno.
La pina asada aporta dulzor caramelizado sin la humedad. El prosciutto agrega crunch salado. El queso de cabra proporciona un contrapunto acido y cremoso. Y la miel picante une todo con calidez y complejidad floral.
El veredicto
¿La pina en la pizza es buena? Eso es en ultima instancia una decision personal. Pero desde una perspectiva de ciencia culinaria, la combinacion dulce-salado-acido es solida - los mismos principios que hacen funcionar incontables combinaciones de sabores en todas las tradiciones culinarias del mundo.
Lo que puedo decir con confianza: si solo has probado pizza de pina hecha con trozos enlatados empapados en una pizza de delivery, realmente no has probado pizza de pina. La brecha entre esa experiencia y una version bien ejecutada - con fruta fresca caramelizada, combinaciones pensadas y una corteza bien hecha - es enorme.
Incluso los maestros en Napoles estan empezando a convencerse. Si Gino Sorbillo puede poner pina en una pizza en la Via dei Tribunali y vender 50 al dia, quiza valga la pena darle otra oportunidad.
Enciende tu horno, ajusta tu masa y decide por ti mismo.
