Si has estado haciendo pizza con masa del mismo día, te estás perdiendo muchísimo sabor. La fermentación en frío de la masa de pizza es una de esas técnicas que suena más sofisticada de lo que realmente es - literalmente solo estás metiendo la masa en la nevera y esperando - pero la diferencia que produce es difícil de exagerar. Hablamos de un sabor más profundo, mejor textura, y ese tipo de dorado que hace que la gente te pregunte de qué panadería salió tu corteza.
Llevo años fermentando mi masa en frío, y ya es algo innegociable para mí. Aquí está todo lo que he aprendido sobre cómo hacerlo bien.
¿Por qué fermentar la masa de pizza en frío?
A temperatura ambiente, la levadura tiene prisa. Devora los azúcares y bombea CO₂ rápidamente - a veces más rápido de lo que las enzimas de la harina pueden hacer su trabajo de descomponer los almidones en los azúcares complejos y ácidos orgánicos que realmente le dan sabor a la corteza.
Baja la temperatura al rango de la nevera (1–3°C / 34–38°F), y todo se ralentiza. La masa a temperatura típica de nevera fermenta aproximadamente seis veces más lento que a temperatura ambiente. La levadura sigue trabajando, solo que mucho más gradualmente, lo que le da tiempo a las enzimas para alcanzarla. Ese trabajo lento produce tres cosas que no puedes simular con un levado rápido:
Un sabor realmente complejo. Toda fermentación produce ácidos, pero la temperatura determina cuáles ácidos dominan. Las fermentaciones cálidas favorecen el ácido láctico - ese toque suave y cremoso que reconocerías del yogur. Las fermentaciones en frío desplazan la producción hacia el ácido acético, que es más agudo y avinagrado, más cercano a lo que saboreas en un buen pan de masa madre. Una masa de pizza fermentada en frío durante 48 horas tiene una profundidad que la masa del mismo día simplemente no puede igualar - una complejidad en capas que viene del equilibrio de ácidos más el dulzor natural de la harina.
Una masa que realmente coopera. Las enzimas llamadas proteasas relajan gradualmente la red de gluten durante el largo reposo, descomponiendo las proteínas del gluten (gliadina y glutenina) en péptidos más pequeños. ¿El resultado práctico? Una masa más extensible y menos elástica - se estira fácilmente sin encogerse de vuelta. Si alguna vez has peleado con una bola de masa apretada que no para de encogerse, la fermentación en frío es la solución.
Mejor dorado, casi automáticamente. Mientras las proteasas trabajan en el gluten, otro grupo de enzimas - las amilasas - están ocupadas descomponiendo los almidones complejos en azúcares simples como glucosa y maltosa. Esos azúcares alimentan la reacción de Maillard en tu horno, que es la reacción química entre azúcares reductores y aminoácidos que te da esa corteza dorada, ampollada y con manchas de leopardo que ves en las grandes pizzas napolitanas. Una masa fermentada en frío simplemente tiene más de estos precursores disponibles cuando entra al calor.
¿Cuánto tiempo fermentar la masa de pizza en frío?
Esta es la pregunta que todo el mundo hace, y la respuesta honesta es: depende de tu harina, tu cantidad de levadura y la temperatura de tu nevera. Pero aquí tienes pautas generales que funcionan para la mayoría de las cocinas caseras:
24 horas - Una mejora notable respecto a la masa del mismo día. El sabor empieza a desarrollarse y la textura se vuelve más fácil de trabajar. Si recién estás empezando con la fermentación en frío, este es un gran primer paso.
48 horas - Este es el punto ideal para la mayoría de la gente. Obtienes una verdadera profundidad de sabor, la masa se maneja de maravilla, y el dorado es excelente. Si estoy haciendo pizza para invitados, 48 horas es mi opción predeterminada.
72 horas - Máxima complejidad de sabor y una estructura increíblemente ligera y aireada. Una masa de pizza fermentada en frío durante 72 horas es lo que encontrarás en muchas pizzerías serias. La corteza adquiere esa cualidad ligeramente ácida, casi de masa madre, sin necesidad de usar un fermento natural.
96+ horas - Puedes llegar hasta aquí, y algunos lo hacen. Pero estás caminando por la cuerda floja. El gluten empieza a degradarse, y la levadura puede quedarse sin alimento, dejándote con una masa floja, difícil de manejar y propensa a colapsarse. La mayoría de las harinas de pan con alto contenido de proteína aguantan unos 5 días en la nevera, pero honestamente, los beneficios disminuyen después de las 72 horas para la mayoría de los pizzeros caseros.
Una nota sobre la temperatura de la nevera: Esto importa más de lo que la gente cree. Si tu nevera tiende a estar cálida (más de 4°C / 40°F), la fermentación avanza más rápido y tu masa puede alcanzar su punto máximo antes. Si está fría (1°C / 34°F), tienes más margen. Vale la pena comprobarlo con un termómetro barato - me sorprendió descubrir que la mía variaba casi 2 grados dependiendo de la posición en el estante. Para un desglose día por día de qué esperar, consulta mi guía sobre cuánto dura la masa de pizza en la nevera.
Tu harina importa más de lo que crees
No todas las harinas pueden soportar una fermentación en frío de varios días, y aquí es donde muchos pizzeros caseros se encuentran con problemas. Cuanto más larga la fermentación, más fuerte necesita ser la harina - "más fuerte" significa mayor contenido de proteína y mejor calidad del gluten.
Aquí tienes un desglose práctico:
Harina común o todo uso (9–11% proteína) - Bien para masa del mismo día, pero no tiene la fuerza de gluten para sobrevivir una fermentación en frío real. Pasadas unas 12 horas, te arriesgas a una masa que colapsa o se convierte en un desastre pegajoso. Si la harina todo uso es todo lo que tienes, limítate a un reposo de una noche como máximo.
Harina de fuerza o panificable (12–13% proteína) - La caballo de batalla para fermentaciones en frío caseras. Aguanta 24–48 horas cómodamente, da un gran mordisco, y es fácil de encontrar. Es lo que recomendaría para la mayoría de la gente que empieza.
Harina "00" como Caputo Blue (12.5% proteína) - El estándar profesional para pizza napolitana. No dejes que el número de proteína aparentemente similar te engañe - la calidad del gluten en la harina italiana "00" es diferente, diseñada específicamente para hornos de alta temperatura y fermentaciones más largas. Aguanta 48–72 horas perfectamente.
Harina de alto gluten (14%+ proteína) - Para los verdaderamente comprometidos. Esto es lo que usan las pizzerías estilo Nueva York para fermentaciones ultra largas de 72 horas o más. La proteína extra significa que la red de gluten se mantiene intacta incluso mientras las proteasas hacen su trabajo durante varios días. Si quieres pasar de las 72 horas, esta es tu harina.
La conclusión: si tu masa sigue colapsándose o quedándose plana durante una fermentación larga, la harina es probablemente el problema antes que cualquier otra cosa. Para más información sobre cómo elegir la harina correcta, consulta mi guía completa de harinas.
Receta de masa de pizza con fermentación en frío: método artesanal de 72 horas
Esta receta usa el método Lehmann - un enfoque probado desarrollado por Tom Lehmann en el American Institute of Baking, donde divides y bolas la masa inmediatamente después de mezclar en vez de hacer un levado en bloque primero. Es eficiente, reduce la variabilidad, y funciona excepcionalmente bien para fermentaciones en frío largas porque las bolas individuales más pequeñas se enfrían en la nevera mucho más rápido que una gran masa en bloque.
Algunos panaderos prefieren un enfoque híbrido - dejar que la masa haga un levado en bloque a temperatura ambiente durante 1–2 horas antes de dividir y refrigerar. Esto puede acelerar la producción de ácidos y darte un sabor más intenso después de solo 24 horas. Pero también introduce más variabilidad, ya que una masa más grande tarda más en enfriarse y puede sobre-fermentar en el centro. Por consistencia, especialmente en fermentaciones más largas, yo me quedo con Lehmann.
Para la harina, busca una harina de fuerza con alto contenido proteico (12.5%+ proteína) o una harina profesional "00" como Caputo Pizzeria (Blue). Consulta la sección de harina arriba para entender por qué esto importa.
Ingredientes (porcentajes de panadero)
- Harina: 100% - harina de fuerza con alto contenido proteico o "00"
- Agua: 65–70% - usa agua fría para mantener la temperatura final de la masa bajo control (si eres nuevo con masas de alta hidratación, empieza con 62–63% para algo más firme y fácil de manejar, y luego ve subiendo)
- Sal: 2.5% - la sal marina fina se disuelve más uniformemente
- Levadura seca instantánea: 0.1–0.2% - necesitas muy poca para una fermentación larga; usar demasiada es el error #1
- Azúcar o malta diastásica: 1% - un seguro contra una corteza pálida (la levadura consumirá parte de los azúcares durante los 3 días)
- Aceite de oliva: 1–2% - opcional, da una miga ligeramente más tierna
¿No sabes cómo convertir porcentajes a gramos? La Calculadora de Masa PizzaLogic hace las matemáticas por ti - ingresa tu tipo de harina, número de bolas de masa y tiempo de fermentación, y te da las medidas exactas. Es especialmente útil para ajustar las cantidades de levadura en fermentaciones largas, donde incluso un gramo de más puede causar problemas.
Una nota sobre tipos de levadura: Esta receta usa levadura seca instantánea (IDY), que es el tipo más común para panadería casera. Si estás usando una levadura diferente, aquí tienes las conversiones: para sustituir con levadura seca activa (ADY), multiplica la cantidad de IDY por 1.25. Para sustituir con levadura fresca, multiplica por 3. Las diferencias se reducen al contenido de humedad y concentración celular - la IDY es la más concentrada, la levadura fresca la menos. Mi guía completa de levaduras cubre las diferencias en detalle.
Instrucciones paso a paso
1. Mezcla y amasa. Combina tus ingredientes secos, agrega el agua fría y mezcla hasta obtener una masa irregular. Amasa (a mano o con amasadora) hasta que la masa esté suave y pase la prueba de la ventana - deberías poder estirar un pedazo pequeño lo suficientemente fino como para ver luz a través de él sin que se rompa. Apunta a una temperatura final de la masa entre 24–27°C (75–80°F). Usar agua fría te ayuda a alcanzar este objetivo, especialmente si tu cocina es cálida.
2. Divide y bolea inmediatamente. Pesa tu masa en porciones individuales (220–280g por bola es lo típico, dependiendo del tamaño de tu pizza) y dales forma de bolas apretadas y lisas. Mete la costura hacia abajo.
3. Aceita y guarda en recipientes. Coloca cada bola en un recipiente ligeramente aceitado - los envases redondos tipo deli funcionan muy bien, o puedes usar una bandeja con tapa si estás haciendo varias. Una buena regla general: el recipiente debe tener aproximadamente tres veces la altura de la bola de masa, con más o menos un dedo de espacio alrededor de los lados. Demasiado grande y la masa se aplana sin soporte; demasiado pequeño y presiona contra las paredes y se calienta de más.
4. Apila cruzado durante las primeras 2 horas. Mete los recipientes en la nevera con las tapas ligeramente entreabiertas (o "apilados en cruz" si usas bandejas apilables). Esto deja escapar el calor residual y previene que se forme condensación en la superficie de la masa, lo que causa pegajosidad después. Una fina capa de aceite de oliva en la superficie expuesta de la masa ayuda a prevenir que se seque durante esta fase con la tapa abierta.
5. Sella y espera. Después de 2 horas, cierra las tapas completamente y deja que la masa haga lo suyo durante 48–72 horas.
6. Tempera antes de hornear. Este paso es crítico y a menudo se pasa por alto. Saca la masa de la nevera 2 a 4 horas antes de cuando planeas hornear. La masa fría está rígida, se resiste cuando la estiras, y no se dorará bien en el horno - de hecho, la masa fría que va directamente a un calor alto frecuentemente desarrolla lo que se llama el defecto de "sarampión": manchas grandes y oscuras dispersas sobre una corteza por lo demás pálida y poco cocida. Quieres la masa relajada y aproximadamente a temperatura ambiente (alrededor de 24–27°C / 75–80°F) antes de que se acerque a tu pala. En una cocina cálida, 2 horas pueden ser suficientes. En una habitación más fría, dale entre 3 y 4 horas.
7. Da forma y lanza. Cuando la masa esté temperada y lista, usa las yemas de los dedos para presionar desde el centro hacia afuera, empujando el aire hacia el borde para preservar el cornicione. Levántala y gírala suavemente como un volante, dejando que la gravedad la estire en un disco fino y uniforme. Para la pala, espolvorea con una mezcla 50/50 de harina "00" y sémola - desliza mejor que solo harina y le da al fondo un bonito crujido.
Solución de problemas de tu fermentación en frío
La masa está pegajosa y húmeda en la superficie. Esto casi siempre es un problema de condensación. Asegúrate de estar haciendo la fase de enfriamiento con la tapa abierta durante 2 horas antes de sellar. También verifica que tus recipientes estén aceitados - una ligera capa de aceite de oliva en la bola y las paredes del recipiente marca una gran diferencia. Si ya está pegajosa, espolvorea la bola generosamente en un bol con harina antes de estirar. Para más soluciones, consulta mi guía sobre por qué la masa de pizza se pone pegajosa.
La masa sigue encogiéndose cuando la estiro. O está demasiado fría (dale más tiempo de temperado a temperatura ambiente) o está sub-fermentada. Una bola de masa bien fermentada debería sentirse suave, esponjosa, y debería estirarse sin mucha resistencia. Si te está peleando, espera otros 30–60 minutos. Para futuros lotes, también puedes probar subir la hidratación un 2–3% - más agua relaja los enlaces del gluten y hace la masa más extensible. Alternativamente, cambiar de una harina de alto gluten a una "00" con proteína ligeramente menor reduce la elasticidad de forma natural.
La corteza salió pálida y no se doró. Durante una fermentación larga, la levadura consume los azúcares disponibles. Si no queda nada para la reacción de Maillard, obtienes una corteza pálida y triste. Dos soluciones: agrega una pequeña cantidad de azúcar o malta diastásica en polvo a tu receta, o asegúrate de estar usando suficiente calor. Una piedra o placa de acero para pizza precalentada durante una hora completa a la temperatura máxima de tu horno hace una diferencia enorme. También vale la pena mencionar que una acidez muy alta (común en fermentaciones ultra largas) puede por sí misma inhibir el dorado, incluso cuando hay azúcares presentes. Si regularmente pasas de las 72 horas y obtienes cortezas pálidas, puede ser la acidez, no solo el azúcar.
Hay una capa cruda y pastosa debajo de la salsa (la "línea de goma"). Este es uno de los defectos más frustrantes. Esa franja pastosa y poco cocida justo debajo de los ingredientes generalmente tiene una de tres causas: demasiada salsa o ingredientes húmedos atrapando la humedad, masa que todavía estaba fría en el centro cuando entró al horno, o una masa sobre-fermentada que perdió su capacidad de cocerse correctamente. La solución generalmente es alguna combinación de menos salsa, temperado más largo, y asegurarte de que tu horno (y piedra/placa de acero) esté completamente precalentado.
La masa parece haberse colapsado o quedado plana. Probablemente sobre-fermentaste. La levadura se quedó sin alimento y la estructura de gluten cedió. Esto generalmente ocurre pasada la marca de las 96 horas, o antes si usaste demasiada levadura o tu harina no era lo suficientemente fuerte para la duración de fermentación. La próxima vez, reduce tu porcentaje de levadura - para una fermentación en frío de 72 horas, 0.1–0.15% IDY es suficiente. Y verifica que tu harina tenga suficiente proteína para la duración que estás intentando (consulta la sección de harina arriba). La calculadora PizzaLogic puede ayudarte a determinar la cantidad correcta de levadura para tu tiempo de fermentación objetivo.
Referencia rápida: fermentación en frío de un vistazo
| Factor | Recomendación |
|---|---|
| Temperatura de la nevera | 1–3°C (34–38°F) |
| Levadura (IDY) para 48 horas | 0.15–0.2% |
| Levadura (IDY) para 72 horas | 0.1–0.15% |
| Hidratación | 62–70% (menor = más fácil de manejar) |
| Proteína de la harina | 12.5%+ recomendado |
| Tiempo de temperado | 2–4 horas antes de hornear |
| Altura del recipiente | ~3× la altura de la bola de masa |
| Duración máxima práctica | ~5 días (calidad máxima a las 48–72 horas) |
Conversiones de levadura: IDY a levadura seca activa: multiplica por 1.25. IDY a levadura fresca: multiplica por 3.
Reflexiones finales
La fermentación en frío de la masa de pizza es una de esas raras técnicas donde más paciencia equivale directamente a mejores resultados, sin necesidad de habilidades extra. Si nunca has probado una masa con fermentación larga, empieza con 48 horas y comprueba la diferencia por ti mismo. Una vez que pruebes una corteza correctamente fermentada - con ese sabor complejo, ligeramente ácido, y esa elasticidad sin esfuerzo - la masa a temperatura ambiente empieza a sentirse como un compromiso.
¿Listo para planificar tu próxima horneada? La Calculadora de Masa PizzaLogic facilita ajustar tu hidratación, levadura y sal para cualquier duración de fermentación. Ingresa tus datos y elimina las conjeturas.
Feliz horneada. 🍕