Sacaste una bola de masa de la nevera. Lleva ahí... un buen rato. Quizá huele un poco raro. Quizá la superficie se ve algo extraña. Y ahora estás en la cocina intentando decidir: ¿todavía se puede usar, o estoy a punto de arruinar la noche de pizza?
La masa de pizza es algo vivo. La levadura está fermentando activamente, produciendo gas y alcohol, y transformando poco a poco la textura y el sabor de la masa durante todo el tiempo que está almacenada. Ese proceso es lo que le da profundidad a una masa bien madurada - pero no dura para siempre. Con el tiempo, la levadura agota su combustible, la estructura de la masa se descompone y las bacterias empiezan a hacer de las suyas.
Así que sí, la masa de pizza definitivamente se puede echar a perder. La pregunta más difícil es saber dónde termina "madurada con estilo" y dónde empieza "mejor tírala a la basura".
Cómo se ve realmente una masa en mal estado
Hay tres cosas que revisar antes de decidir usar una masa vieja: cómo se ve, cómo huele y cómo se siente.
Moho visible o un color inusual es la señal más clara. Manchas verdes, negras o blancas peludas significan que las esporas de moho han colonizado la masa. Puede que te tiente simplemente quitar la parte mala, pero el moho envía estructuras de raíces invisibles (llamadas hifas) hacia el interior de alimentos blandos como la masa, mucho más allá de lo que puedes ver en la superficie. Si hay moho en cualquier parte, toda la bola tiene que irse a la basura.
Un olor desagradable o rancio es la siguiente señal de alarma. La masa saludable huele a levadura, ligeramente dulce, o un poco a pan y cerveza. Conforme envejece en la nevera, irá adquiriendo un ligero toque ácido - eso es simplemente el ácido láctico desarrollándose, y en realidad es algo bueno (es parte de lo que hace que una fermentación en frío larga sepa tan bien). Pero si el olor pasa a ser fuerte, avinagrado o francamente podrido, las bacterias no deseadas han tomado el control. Confía en tu nariz en esto.
Una textura viscosa o babosa es la tercera señal. La masa es pegajosa por naturaleza, especialmente con hidrataciones altas, pero hay una diferencia entre "pegajosa" y "viscosa". Si la superficie se siente resbalosa o la masa se ha convertido en una pasta húmeda y sin forma que se desgarra sin ninguna resistencia, la red de gluten y la estructura del almidón se han descompuesto más allá de toda recuperación. Eso es actividad bacteriana en acción.
Si notas cualquiera de estas tres señales, no intentes salvarla. Tira la masa y empieza de nuevo.
Sobrefermentada no es lo mismo que en mal estado
Esta es una distinción que vale la pena entender, porque mucha masa perfectamente segura termina en la basura antes de tiempo.
La masa sobrefermentada es lo que pasa cuando la levadura ha consumido todos los azúcares disponibles en la harina. La masa ya no puede retener gas, así que se desinfla o queda plana. A menudo huele a alcohol (como cerveza o vino) y se siente muy floja - casi como si hubiera perdido toda su fuerza. Puede que notes que se desgarra fácilmente en lugar de estirarse.
Lo importante es esto: la masa sobrefermentada todavía es segura para comer. Simplemente no va a rendir como quieres. La corteza quedará densa, plana y sin ese interior aireado y elástico. Si estás en apuros, puedes usarla - solo que te dará una corteza tipo galleta en lugar de una esponjosa. Algunas personas incluso convierten la masa sobrefermentada en un pan plano rápido o una focaccia para aprovecharla en vez de desperdiciarla por completo.
La masa en mal estado, por otro lado, ya cruzó al territorio de la seguridad alimentaria. Moho activo, baba bacteriana o un olor genuinamente podrido significa que la masa ya no es segura para comer sin importar cómo la cocines.
La diferencia generalmente se reduce a tiempo y temperatura. La sobrefermentación ocurre dentro de la vida útil normal de tu masa. El deterioro ocurre cuando te pasas mucho más allá de esa ventana.
Cuánto tiempo tienes realmente
La velocidad a la que tu masa pasa de "perfecta" a "pasada de su mejor momento" depende de dónde y cómo la almacenes.
A temperatura ambiente, la mayoría de las masas no deberían quedarse fuera más de 2 a 4 horas - menos si tu cocina es calurosa. La actividad de la levadura se duplica aproximadamente con cada 8°C (15°F) de aumento en la temperatura, así que en un día caluroso de verano tienes aún menos tiempo. La masa a temperatura ambiente también es mucho más vulnerable a la contaminación bacteriana, especialmente si tu receta incluye leche, huevos o azúcar.
En la nevera es donde la mayoría de los pizzeros caseros deberían almacenar su masa, y es donde tienes más flexibilidad. Una masa típica se conserva de 3 a 5 días a temperaturas de nevera (2–3°C / 35–38°F). Muchos pizzaiolos profesionales fermentan su masa en frío deliberadamente durante 24 a 72 horas porque la fermentación lenta y fría desarrolla sabores complejos que simplemente no puedes conseguir con un levado rápido a temperatura ambiente. Porcentajes de sal más altos (2.5–3% del peso de la harina) pueden ayudar a extender un poco la vida útil en la nevera al ralentizar la actividad de la levadura e inhibir el crecimiento bacteriano. Si no tienes claro cómo se traduce eso en tu receta, la calculadora de masa de PizzaLogic te facilita ajustar tus porcentajes de sal, levadura e hidratación para cualquier número de bolas de masa. Para profundizar más en cómo aprovechar al máximo el almacenamiento en la nevera, consulta la guía completa sobre cuánto dura la masa de pizza en la nevera.
En el congelador es la mejor opción para cualquier cosa que pase de cinco días. Congelar detiene eficazmente toda la actividad de la levadura y el crecimiento bacteriano, dándote una ventana de almacenamiento de hasta 3 meses sin ninguna pérdida significativa de calidad. La clave es envolver y sellar la masa correctamente para prevenir quemaduras por congelación. Si quieres un paso a paso, tengo un artículo completo sobre cómo congelar masa de pizza que cubre los mejores métodos.
Cuando estés listo para usar masa congelada, el proceso de descongelación importa más de lo que la mayoría cree. Si la descongelas demasiado rápido terminarás con un desastre húmedo y desparejo; si la descongelas correctamente, rendirá casi igual que la masa fresca. Explico el mejor enfoque en mi guía sobre cómo descongelar masa de pizza.
Cómo almacenar la masa para que dure más
Unos cuantos pequeños hábitos hacen una gran diferencia en cuánto tiempo tu masa se mantiene utilizable:
Mantenla hermética. La masa expuesta se seca rápido. La superficie forma una piel dura que no se estira y puede arruinar la textura de tu corteza. Usa un recipiente con tapa que cierre bien, o una bolsa con cierre hermético sacándole la mayor cantidad de aire posible. Los recipientes tipo deli de un litro con tapa funcionan muy bien para bolas de masa individuales.
Cúbrela con aceite. Una capa fina de aceite de oliva sobre la bola de masa antes de sellarla cumple dos funciones: evita que la masa se pegue al recipiente y actúa como barrera de humedad para prevenir que se forme esa piel seca.
Dale espacio. Incluso a temperaturas de nevera, la levadura sigue produciendo gas lentamente. Tu recipiente debería tener al menos el doble del tamaño de la bola de masa, o podrías abrir tu nevera y encontrar que la tapa se salió y la masa está escapándose. (Pasa más seguido de lo que crees.)
En caso de duda
Harina, agua, sal y levadura son baratos. Una bola de masa desperdiciada te cuesta unos centavos. Una intoxicación alimentaria te cuesta mucho más que eso.
Si la masa se ve mal, huele raro o se siente viscosa - no te convenzas de usarla. Haz una tanda nueva. La calculadora de masa de PizzaLogic puede tener tu receta lista en segundos, ajustada exactamente al número de pizzas que necesitas. Tu pizza (y tu estómago) te lo agradecerán.
Referencias
- USDA FSIS - "Danger Zone" (40°F–140°F): Las bacterias pueden duplicarse en tan solo 20 minutos dentro del rango de 40–140°F. Los alimentos perecederos no deben dejarse a temperatura ambiente por más de 2 horas.
- USDA FSIS - Molds on Food: Are They Dangerous?: Las raíces del moho pueden penetrar profundamente en alimentos blandos y porosos. El pan y los productos horneados con moho deben descartarse por completo.
- USDA FSIS - How Temperatures Affect Food: Las bacterias de deterioro a temperaturas de refrigeración producen olores, colores y texturas viscosas atípicas. La congelación hace que las bacterias entren en una etapa latente.
- USDA FSIS - Freezing and Food Safety: Los alimentos almacenados a 0°F son seguros indefinidamente. La congelación inactiva los microbios pero no los destruye; pueden reactivarse una vez descongelados.
- FDA - Are You Storing Food Safely?: Los refrigeradores deben estar a 40°F o menos; los congeladores a 0°F. La congelación detiene el crecimiento bacteriano pero no mata la mayoría de las bacterias.
- PizzaBlab - Pizza Dough Fermentation: Fundamentals & Flavor Science: Explicación detallada de cómo el tiempo y la temperatura de fermentación afectan el desarrollo de sabor, la degradación del gluten y la sobrefermentación en la masa de pizza.