PizzaLogic: Calculadora de Masa Artesanal
Masa de Pizza con Biga Receta
Calculadora de masa de pizza con pre-fermento biga italiano. Sabor y textura mejorados usando metodo tradicional de pre-fermento firme al 68% de hidratacion.
Usa esta calculadora para generar medidas precisas de ingredientes y tiempos de fermentación para tu masa de pizza Biga. Simplemente ajusta los parámetros a continuación para personalizar la receta a tus necesidades.
Usa Avanzado para masa madre, biga, poolish y más
Elige Tu Estilo
Fácil Mismo Día
Rápida 6hrs, familiar
Napolitana
Suave, carbonizada, clásica
Canotto
Borde inflado, alta hidratación
New York
Plegable, crujiente, con aceite
Detroit
Gruesa, aireada, en molde
Siciliana
Gruesa, esponjosa, tipo focaccia
Bar/Taverna
Fina, crujiente, borde mantequilloso
Chicago Deep Dish
Gruesa, mantequillosa, molde profundo
¿Cuántas Pizzas?
Tamaños comunes: 8×10" (Lloyd), 10×14" (Detroit), 13×18" (media bandeja)
¿Cuándo Quieres Hornear?
El tiempo y la temperatura son ingredientes tanto como la harina y el agua - transforman fundamentalmente la complejidad del sabor, la textura y la digestibilidad. Una fermentación más larga y fría produce un sabor más profundo y una estructura superior. Aprende más en la guía completa de fermentación en frío.
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Preajustes Rápidos
Parámetros de la Masa
Composición de la Masa
Plan de Fermentación
El tiempo y la temperatura son ingredientes tanto como la harina y el agua - transforman fundamentalmente la complejidad del sabor, la textura y la digestibilidad. Una fermentación más larga y fría produce un sabor más profundo y una estructura superior. Aprende más en la guía completa de fermentación en frío.
°F
°C
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Cantidades de Ingredientes e Instrucciones de Preparación
Sobre Estos Cálculos
Cómo PizzaLogic Calcula Tu Receta
1
Porcentajes de Panadero
Todos los ingredientes se calculan como porcentaje del peso total de la harina. Por ejemplo, 65% de hidratación significa 65g de agua por cada 100g de harina.
Todos los ingredientes se calculan como porcentaje del peso total de la harina. Por ejemplo, 65% de hidratación significa 65g de agua por cada 100g de harina.
2
Cálculo de Levadura
Una fórmula calibrada basada en el tiempo y la temperatura de fermentación. Fermentaciones más largas y frías usan menos levadura (base: 0.094% IDY para 8 horas a temperatura ambiente).
Una fórmula calibrada basada en el tiempo y la temperatura de fermentación. Fermentaciones más largas y frías usan menos levadura (base: 0.094% IDY para 8 horas a temperatura ambiente).
3
Factor de Temperatura
La actividad de la levadura se duplica aproximadamente cada 15°F (8°C). La fermentación en frío (40°F) reduce la actividad al ~5%, permitiendo un mayor desarrollo del sabor.
La actividad de la levadura se duplica aproximadamente cada 15°F (8°C). La fermentación en frío (40°F) reduce la actividad al ~5%, permitiendo un mayor desarrollo del sabor.
4
Ajustes de Masa Madre
La harina y el agua del fermento madre se restan de los totales de la masa principal. Las cantidades del fermento se calculan para igualar los tiempos de la levadura comercial.
La harina y el agua del fermento madre se restan de los totales de la masa principal. Las cantidades del fermento se calculan para igualar los tiempos de la levadura comercial.
5
Clima y Altitud
Los climas secos añaden +2% de agua; los climas húmedos usan -2%. Por encima de 3,000 pies, la levadura se reduce un 20% para evitar la sobre-fermentación.
Los climas secos añaden +2% de agua; los climas húmedos usan -2%. Por encima de 3,000 pies, la levadura se reduce un 20% para evitar la sobre-fermentación.
6
Inhibición de la Sal
La sal por encima del 3.5% ralentiza la fermentación en ~10% debido al estrés osmótico en las células de levadura.
La sal por encima del 3.5% ralentiza la fermentación en ~10% debido al estrés osmótico en las células de levadura.
Harina
700 gramos
Agua
476 gramos
Sal
17.5 gramos
Levadura
1.01 gramos
~1/4 teaspoon
Aceite
7 gramos
Día Anterior + Preparación
Consejos para Masa de Alta Hidratación: Al 68% de hidratación, esta masa estará húmeda y pegajosa. ¡Esto es normal! Resiste la tentación de añadir harina extra—usa las manos mojadas y trabaja rápidamente.▶️ Guía para manejar masa húmeda
1
Preparar la Biga: Mezcla 210g de harina, 105g de agua a temperatura ambiente (50% de hidratación) y 0.15g de levadura (~pizca). Amasa brevemente hasta combinar. Cubre y fermenta a temperatura ambiente durante 14 horas hasta que duplique su tamaño y esté abombada.
2
Mezclar y Autólisis: Desgarra la biga en pedazos y combínala con la harina restante (490g) y el agua (371g) a 86F. Mezcla hasta que no quede harina seca, luego deja reposar 20 minutos.
¿Qué es la Autólisis?: La autólisis es un período de reposo donde la harina se hidrata completamente y el gluten comienza a desarrollarse naturalmente antes de añadir sal o levadura. Esto mejora la extensibilidad de la masa y la hace más fácil de trabajar.
3
Añadir Sal, Levadura y Aceite: Añade 18g sal, 1.01g la levadura restante, and 7g aceite. Mezcla a mano (3-4 minutos) hasta que la masa esté suave y brillante.
Fermentación
4
Fermentación en Bloque: Cubre y deja fermentar a temperatura ambiente durante 2 horas. Realiza 2-4 pliegues durante las primeras 1-2 horas (cada 30 min). La masa debe aumentar ~50%% de su tamaño.Pliegue: Con las manos mojadas, agarra un lado, estira hacia arriba y dobla. Gira 90° y repite 4 veces. ▶️ Ver video tutorial
5
Dividir la Masa: Divide la masa en 4 piezas iguales. Forma suavemente cada pieza en una bolla lisa doblando los bordes hacia abajo y rodando con las manos ahuecadas.Usa una balanza de cocina para mayor precisión. Evita añadir harina extra—mantén las manos ligeramente húmedas si la masa está pegajosa. ▶️ Ver video tutorial
6
Fermentación en Frío: Coloca las bollas de masa en recipientes ligeramente aceitados o en una bandeja ligeramente aceitada. Cubre herméticamente y refrigera durante 1 día.La fermentación en frío desarrolla el sabor y hace que la masa sea más fácil de trabajar. Cada bolla debe tener espacio para expandirse ligeramente.
7
Atemperar Antes de Hornear: Retira la masa del refrigerador 1-2 horas antes de hornear para que pierda el frío. Deja reposar a temperatura ambiente, tapada.La masa fría es más difícil de estirar. Llevarla a temperatura ambiente facilita el formado y mejora el crecimiento en el horno.
Horneado
8
Preparar Tu Horno Ooni/Gas: Deja que la piedra se caliente durante 15-20 minutos hasta alcanzar 700-850F (370-450C).Baja la llama justo antes de lanzar para evitar que se queme la parte superior antes de que se cocine la inferior. Sube de nuevo una vez lanzada.
9
Formar y Cubrir: Manipula con cuidado para preservar la estructura abierta y aireada. Presiona y estira del centro al borde, dejando un ligero borde. Añade salsa, queso y coberturas. Mantén las coberturas al mínimo—el calor alto cocina rápido y el exceso de humedad causa una masa blanda.Trabaja rápido—la masa puede pegarse a la pala si se queda mucho tiempo. Arma tu pizza sobre la pala.
10
Lanzar y Hornear: Baja la llama, lanza la pizza sobre la piedra, luego sube la llama. Hornea durante 60-90 segundos.Usa una pala de metal para rotar cada 15-20 segundos para una cocción uniforme. Busca las manchas de leopardo en la corteza—¡ese es el objetivo!
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