PizzaLogic: Calculadora de Masa Artesanal
Masa de Pizza Estilo Bar/Taberna Receta
Calculadora de masa de pizza estilo bar/taberna para pizza fina y crujiente en molde. Estilo clasico de taberna con 55% de hidratacion, perfecto para la tradicion de bar pizza de New England.
Usa esta calculadora para generar medidas precisas de ingredientes y tiempos de fermentación para tu masa de pizza Bar/Tavern. Simplemente ajusta los parámetros a continuación para personalizar la receta a tus necesidades.
Usa Avanzado para masa madre, biga, poolish y más
Elige Tu Estilo
Fácil Mismo Día
Rápida 6hrs, familiar
Napolitana
Suave, carbonizada, clásica
Canotto
Borde inflado, alta hidratación
New York
Plegable, crujiente, con aceite
Detroit
Gruesa, aireada, en molde
Siciliana
Gruesa, esponjosa, tipo focaccia
Bar/Taverna
Fina, crujiente, borde mantequilloso
Chicago Deep Dish
Gruesa, mantequillosa, molde profundo
¿Cuántas Pizzas?
Tamaños comunes: 8×10" (Lloyd), 10×14" (Detroit), 13×18" (media bandeja)
¿Cuándo Quieres Hornear?
El tiempo y la temperatura son ingredientes tanto como la harina y el agua - transforman fundamentalmente la complejidad del sabor, la textura y la digestibilidad. Una fermentación más larga y fría produce un sabor más profundo y una estructura superior. Aprende más en la guía completa de fermentación en frío.
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Preajustes Rápidos
Parámetros de la Masa
Composición de la Masa
Plan de Fermentación
El tiempo y la temperatura son ingredientes tanto como la harina y el agua - transforman fundamentalmente la complejidad del sabor, la textura y la digestibilidad. Una fermentación más larga y fría produce un sabor más profundo y una estructura superior. Aprende más en la guía completa de fermentación en frío.
°F
°C
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Cantidades de Ingredientes e Instrucciones de Preparación
Sobre Estos Cálculos
Cómo PizzaLogic Calcula Tu Receta
1
Porcentajes de Panadero
Todos los ingredientes se calculan como porcentaje del peso total de la harina. Por ejemplo, 65% de hidratación significa 65g de agua por cada 100g de harina.
Todos los ingredientes se calculan como porcentaje del peso total de la harina. Por ejemplo, 65% de hidratación significa 65g de agua por cada 100g de harina.
2
Cálculo de Levadura
Una fórmula calibrada basada en el tiempo y la temperatura de fermentación. Fermentaciones más largas y frías usan menos levadura (base: 0.094% IDY para 8 horas a temperatura ambiente).
Una fórmula calibrada basada en el tiempo y la temperatura de fermentación. Fermentaciones más largas y frías usan menos levadura (base: 0.094% IDY para 8 horas a temperatura ambiente).
3
Factor de Temperatura
La actividad de la levadura se duplica aproximadamente cada 15°F (8°C). La fermentación en frío (40°F) reduce la actividad al ~5%, permitiendo un mayor desarrollo del sabor.
La actividad de la levadura se duplica aproximadamente cada 15°F (8°C). La fermentación en frío (40°F) reduce la actividad al ~5%, permitiendo un mayor desarrollo del sabor.
4
Ajustes de Masa Madre
La harina y el agua del fermento madre se restan de los totales de la masa principal. Las cantidades del fermento se calculan para igualar los tiempos de la levadura comercial.
La harina y el agua del fermento madre se restan de los totales de la masa principal. Las cantidades del fermento se calculan para igualar los tiempos de la levadura comercial.
5
Clima y Altitud
Los climas secos añaden +2% de agua; los climas húmedos usan -2%. Por encima de 3,000 pies, la levadura se reduce un 20% para evitar la sobre-fermentación.
Los climas secos añaden +2% de agua; los climas húmedos usan -2%. Por encima de 3,000 pies, la levadura se reduce un 20% para evitar la sobre-fermentación.
6
Inhibición de la Sal
La sal por encima del 3.5% ralentiza la fermentación en ~10% debido al estrés osmótico en las células de levadura.
La sal por encima del 3.5% ralentiza la fermentación en ~10% debido al estrés osmótico en las células de levadura.
Harina
462 gramos
Agua
277 gramos
Sal
11.6 gramos
Levadura
0.5 gramos
Aceite
9.2 gramos
Preparación
1
Mezclar y Autólisis: Combine 462g flour and 277g water at 86F. Mix until no dry flour remains, then cover and rest for 20 minutes.
¿Qué es la Autólisis?: La autólisis es un período de reposo donde la harina se hidrata completamente y el gluten comienza a desarrollarse naturalmente antes de añadir sal o levadura. Esto mejora la extensibilidad de la masa y la hace más fácil de trabajar.
2
Añadir Levadura, Sal y Aceite: Espolvorea 0.50g levadura and 12g sal sobre la masa, luego añade 9g aceite. Mezcla a mano (6-8 minutos) hasta que la masa esté completamente desarrollada, suave y brillante.Consejo Pro: Esta masa firme es muy difícil de amasar a mano. Se recomienda encarecidamente un procesador de alimentos o una batidora de pie.
Fermentación
3
Fermentación en Bloque: Cubre y deja fermentar a temperatura ambiente durante 6 horas. Deja que la masa se relaje. La masa debe aumentar ~50%% de su tamaño.
4
Dividir la Masa: Divide la masa en 4 piezas iguales. Forma suavemente cada pieza en una bolla lisa doblando los bordes hacia abajo y rodando con las manos ahuecadas.Usa una balanza de cocina para mayor precisión. Evita añadir harina extra—mantén las manos ligeramente húmedas si la masa está pegajosa. ▶️ Ver video tutorial
5
Fermentación en Frío: Coloca las bollas de masa en recipientes ligeramente aceitados o en una bandeja ligeramente aceitada. Cubre herméticamente y refrigera durante 1 día.La fermentación en frío desarrolla el sabor y hace que la masa sea más fácil de trabajar. Cada bolla debe tener espacio para expandirse ligeramente.
6
Atemperar Antes de Hornear: Retira la masa del refrigerador 1-2 horas antes de hornear para que pierda el frío. Deja reposar a temperatura ambiente, tapada.La masa fría es más difícil de estirar. Llevarla a temperatura ambiente facilita el formado y mejora el crecimiento en el horno.
Horneado
7
Precalentar: Precalienta el horno a 500-525F (260-275C). No es necesario precalentar el molde.
8
Formar: Presiona la masa en un molde hondo antiadherente de 12 pulgadas bien aceitado o en un sartén curado de 10 pulgadas. Estira hasta los bordes, creando una capa fina y uniforme. La masa debe quedar crujiente al estilo clásico de bar.
9
Añadir Coberturas: Añade salsa con moderación (la pizza de bar lleva menos salsa), luego queso y coberturas.Tradición de pizza de bar: la salsa va debajo del queso y las coberturas se mantienen al mínimo.
10
Hornear: Hornea durante 6-8 minutos hasta que la parte inferior esté crujiente y dorada, y el queso burbujee con un ligero dorado.La corteza fina debe quedar crujiente en toda su extensión. Verifica la parte inferior levantando un borde con una espátula.
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